recette de mini pâtisserie pêche blanche, framboise et géranimum
1. MOUSSE PÊCHE BLANCHE
Ingrédients
300 g de purée de pêche blanche
12 g de Cointreau® 60% vol.
75 g de blancs d’oeufs
80 g de sucre S2
28 g d’eau
277 g de crème 35%
78 g de masse de gélatine
Étape
Réaliser une meringue italienne : porter le sucre et l’eau à
119°C et verser en filet sur les blancs d’oeufs préalablement
à demi-montés. Incorporer la masse de gélatine fondue à la
purée à température ambiante.
Ajouter ce mélange en filet sur la meringue italienne, à
vitesse lente. Monter la crème au 3/4 avant de l’incorporer à
la meringue à l’aide d’une maryse. Ajouter enfin le Cointreau®.
2. GÉLIFIÉ FRAMBOISE
Ingrédients
90 g de purée de pêche blanche
160 g de purée de framboise
30 g de purée de citron jaune
22 g de sucre S2
45 g de masse de gélatine
Étape
Chauffer les purées avec le sucre. Incorporer la masse de
gélatine hors du feu. Couler dans le moule silicone (17 g par
personne). Conserver au congélateur.
3. CRÉMEUX GÉRANIUM
Ingrédients
144 g de crème 38%
125 g de lait entier
90 g de jaunes d’oeufs
58 g de sucre S2
23 g de masse de gélatine
½ goûte d’huile essentielle de géranium
Étape
Chauffer le crème et le lait. Blanchir les jaunes d’oeufs et le
sucre. Verser le mélange chaud sur les oeufs blanchis. Cuire
à la nappe en remuant constamment jusqu’à atteindre 83°C.
Ajouter la masse de gélatine, l’huile essentielle et mixer à
l’aide d’un mixer plongeant. Couler sur le gélifié framboise
(25 g par personne) et converser au congélateur.
4. BISCUIT PAIN DE GÊNES
Ingrédients
125 g de pâte d’amandes 40%
110 g d’oeufs entiers
35 g de beurre
20 g de farine
1 g de levure chimique
Étape
Chauffer la pâte d’amandes dans un bol à pâtisserie, puis la
battre avec les oeufs jusqu’à ce qu’elle soit lisse et mousseuse.
Tamiser la farine et la levure chimique avant de les incorporer
délicatement au mélange mousseux. Ajouter enfin le beurre
fondu. Répartir dans un moule (hauteur 1 cm) et cuire au four à
180°C pendant 12 minutes.
5. GANACHE MONTÉE VANILLE
Ingrédients
110 g de crème 38% (1)
½ gousse de vanille
160 g de chocolat blanc 28%
30 g de masse de gélatine
270 g de crème 38% (2)
Étape
Porter la crème fraîche (1) à ébullition avec la gousse de vanille
grattée. Hors du feu, incorporer la masse de gélatine. Verser la
crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc jusqu’à obtention
d’une ganache brillante et homogène. Ajouter la crème (2) froide
en une seule fois et mixer avec un mixer plongeant. Filmer au
contact et converser au réfrigérateur pendant une nuit. Le
lendemain, monter la ganache en chantilly.
6. ASSEMBLAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Couler la mousse pêche blanche dans des moules Silikomart
Stones (réf. 149254). Insérer l’intérieur congelé, côté gélifié
framboise vers le bas. Tourner d’un quart de tour.
Appliquer un peu de mousse, puis placer le biscuit pain de Gênes
de façon qu’il dépasse un peu sur les bords. Congeler.
Démouler et tremper dans un mélange de chocolat blanc et
beurre de cacao (60/40).
Monter la ganache vanille et pocher une fleur au-dessus.
Pistoler l’ensemble avec un mélange chocolat blanc et beurre de
cacao.
