310 g de beurre
150 g de sucre glace
1 g de sel
50 g d’oeufs
175 g de poudre d’amandes
325 g de farine
15 g de levure chimique
10 g de pâte de café
Étape
A la feuille au batteur, mélanger beurre pommade, sel et
sucre glace. Ajouter les oeufs puis le mélange tamisé poudre
d’amandes, farine, levure chimique, et enfin la pâte de café.
Laisser reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur. Abaisser
à 5 mm d’épaisseur, détailler des disques de 7 cm de diamètre.
Cuire à 165°C pendant 12 minutes (four ventilé).
2. POMMES POÊLÉES
Ingrédients
50 g de beurre
50 g de sucre inverti
350 g de pommes Grany Smith
20 g de calvados Père Magloire® 60% vol.
Étape
Couper les pommes en cubes. Dans une poêle, les cuire avec le
sucre inverti et le beurre. Flamber avec le calvados Père Magloire®.
3. CARAMEL POUR POMMES
Ingrédients
100 g de glucose
250 g de sucre
150 g d’eau chaude
15 g de café soluble
15 g d’Amaretto 60% vol.
3,5 g de gélatine en feuilles
Étape
Cuire le glucose et le sucre à 198°C. Décuire avec l’eau chaude,
incorporer le café soluble, la gélatine préalablement ramollie
dans l’eau froide, puis l’Amaretto. Faire macérer les pommes
poêlées dans ce caramel environ 6 heures.
4. BISCUIT SAFARI CAFÉ
Ingrédients
Recette pour 1 feuille de 60 x 40 cm
500 g de pâte d’amandes 50%
500 g d’oeufs
30 g d’extrait de café
100 g de farine
10 g de fécule
80 g de beurre
Étape
Détendre à la feuille au batteur la pâte d’amandes crue avec
les oeufs (les ajouter progressivement un à un). Laisser monter
en vitesse moyenne pendant 15 minutes pusi ajouter la farine
tamisée avec la fécule et enfin le beurre fondu chaud mélangé
à l’extrait de café. Cuire dans un cadre à biscuit, four ventilé à
170°C pendant environ 8 minutes.
5. PUNCH
Ingrédients
300 g de sirop à 30°B
100 g d’Amaretto 60% vol.
15 g de café soluble
150 g d’eau
6. CRÈME MASCARPONE
Ingrédients
75 g d’eau
250 g de sucre
150 g de jaunes d’oeufs
16 g de gélatine en feuilles
500 g de mascarpone
650 g de crème fouettée
40 g d’Amaretto 60% vol.
Étape
Cuire le sucre semoule et l’eau à 121°C. Verser en
fouettant sur les jaunes d’œufs et laisser tourner jusqu’à
refroidissement complet (pâte à bombe). Détendre le
mascarpone en incorporant délicatement la moitié de la
pâte à bombe. Ajouter l’Amaretto, la crème fouettée puis
le reste de la pâte à bombe mélangée à la gélatine fondue
(préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée). Utiliser
aussitôt.
7. MONTAGE DU DÔME
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Faire des palets individuels de pommes macérées au caramel
dans des moules en silicone. Surgeler. Dans des moules à dôme,
garnir de mousse mascarpone. Placer un disque de biscuit
safari café préalablement punché. Garnir de mousse puis
insérer le palet de pommes. Disposer de nouveau un disque
de biscuit café, de nouveau de la mousse et obturer avec un
disque de pâte sablée café. Stocker au surgélateur.
8. FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Coller sur le dessus un macaron chocolat et glacer à la gelée
neutre café. Placer autour des petits morceaux de pâte
sablée café. Placer une demi-tranche de pomme
séchée et une torsade chocolat.
