500 g purée de sudachi
500 g purée de mangue Les vergers Boiron
375 g oeufs
300 g jaunes d’oeufs
300 g sucre
375 g beurre incorporation Candia Professionnel
90 g masse de gélatine
50 g Cointreau® 60% vol.
Étape
Chauffer la purée avec les oeufs, les jaunes d’oeufs et le sucre à
83°C. Ajouter la masse de gélatine. Mélanger et laisser refroidir
à 38°C avant d’ajouter le Cointreau®. Incorporer le beurre (à
température ambiante) et mélanger avec un mixeur plongeant.
Répartir dans des moules ronds de 3 cm de diamètre et
congeler.
2. GEL MANGUE
Ingrédients
225 g purée de mangue Les vergers Boiron
40 g purée de citron vert Les vergers Boiron
25 g sucre inverti
8 g pectine NH nappage
40 g sucre
Étape
Faire chauffer les purées avec le sucre inverti. Mélanger la
pectine avec le sucre et ajouter à la purée chaude. Porter à
ébullition et cuire pendant au moins 2 minutes. Verser dans
des formes “Tourbillon” Silikomart® de 4 cm de diamètre et
congeler.
3. BISCUIT CHOCOLAT
Ingrédients
140 g poudre d’amandes
140 g sucre (1)
140 g oeufs
43 g jaune d’oeuf
174 g blancs d’oeufs
107 g sucre (2)
57 g farine
50 g poudre de cacao 22/24% Callebaut
Étape
Mélanger la poudre d’amandes avec le sucre (1), les oeufs et
le jaune d’oeuf jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Battre
les blancs d’oeuf avec le sucre (2). Incorporer au mélange
précédent, puis ajouter la farine tamisée avec la poudre de
cacao. Répartir 830 g de biscuit sur une plaque de cuisson et
cuire au four à 210°C pendant 7 minutes. Laisser refroidir avant
de découper des cercles de 4 cm de diamètre.
4. CRÈME PÂTISSIÈRE
Ingrédients
500 g lait
50 g oeuf
40 g poudre à crème
125 g sucre
Étape
Porter le lait et le sucre à ébullition. Mélanger la poudre de
crème avec l’oeuf. Verser le lait bouillant, mélanger bien et
porter à nouveau à ébullition.
5. MOUSSE AU CHOCOLAT
Ingrédients
625 g crème pâtissière
560 g chocolat 70% Callebaut
860 g crème 40%
Étape
Verser la crème pâtissière chaude sur le chocolat noir et mélanger
pour obtenir une émulsion lisse. Incorporer la crème fouettée à
la préparation. Utiliser de suite dans des moules “Stone” (7 cm)
Sillikomart®. Placer délicatement les inserts congelés dans la
mousse. Fermer avec le biscuit au chocolat. Congeler.
6. PRALINÉ CROQUANT
Ingrédients
350 g praliné noisette Pra-Clas Callebaut
150 g chocolat au lait 823 34% Callebaut
300 g feuilletine Barry
Étape
Faire fondre le chocolat au lait puis mélanger avec le praliné.
Ajouter le feuilletine. Etaler la préparation entre deux plaques
de cuisson (3 mm). Découper des cercles de 3 cm de diamètre.
Avec un peu de mousse au chocolat, coller les croustillants sur le
biscuit au chocolat découpé.
7. GLAÇAGE NOIR
Ingrédients
300 g sucre
300 g glucose
150 g eau
200 g lait concentré sucré
140 g masse de gélatine
300 g chocolat 70% Callebaut
colorant alimentaire noir
Étape
Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter la masse
de gélatine et le lait concentré. Verser ensuite le chocolat noir.
Incorporer délicatement le colorant noir au mixeur plongeant.
Conserver au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Utiliser
à 35°C.
