Mélanger tous les ingrédients. Faire chauffer une poêle à
revêtement anti-adhérent. Verser un peu de préparation dans
la poêle bien chaude. La pâte s’étale délicatement et se met
à bouillir. Elle est cuite lorsque les bulles s’arrêtent. Retirer la
tuile délicatement avec une palette et la disposer sur un papier
absorbant.

Mélanger les oeufs, le sucre glace et la poudre d’amandes,
battre pendant 3 à 4 minutes à vitesse moyenne. Ajouter la
farine et la poudre de cacao tamisées. Continuer à battre
pendant 2 minutes à vitesse moyenne. A l’aide d’une maryse,
incorporer le beurre fondu. Monter les blancs d’oeufs en
neige et incorporer au mélange précédent. Étaler la pâte
sur une plaque de 30 x 40 cm. Cuire au four pendant 12 à
14 minutes à 160°C.

Faire fondre le chocolat à 45°C. Verser la crème (1) bouillie en
trois fois dans le chocolat fondu et laisser tiédir le mélange
à 40°C. Ajouter la pâte de violette dans la ganache. Chauffer
l’eau et le sucre à 120°C et verser en filet sur les jaunes d’oeufs
légèrement blanchis et monter jusqu’à refroidissement.
Mélanger la ganache au sabayon à vitesse lente. A la maryse,
ajouter la crème (2) montée.

Chauffer la crème, le lait et la gousse de vanille grattée.
Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre. Verser le mélange
chaud sur les jaunes d’oeufs blanchis. Réserver l’ensemble
dans la casserole. Faire cuire à la nappe jusqu’à 83°C.
Ajouter la masse gélatine et le Cointreau®, mixer à
l’aide d’un mixer plongeant. Couler dans un moule de 8 x
2 cm et 2 cm de hauteur (17 g par personne). Congeler.

Chauffer la purée de cerises avec la purée de citrons à 50°C.
Mélanger le sucre avec la pectine avant de l’ajouter en pluie au
mélange. Faire cuire 5 à 10 minutes jusqu’à ce que la consistance
soit celle d’une confiture.
Ajouter la purée de myrtilles et faire cuire à nouveau 5 à
10 minutes. Hors de feu, ajouter la masse gélatine et le Cointreau®.
Couler sur le crémeux vanille (25 g par personne). Congeler.

Faire chauffer la crème (1) jusqu’à ébullition avec la gousse de
vanille grattée. Hors du feu, ajouter la masse gélatine. Verser
la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc, jusqu’à
obtention d’une ganache brillante et homogène.
Incorporer ensuite la crème (2) froide en une seule fois et la purée
de cerises, mixer avec un mixer plongeant. Filmer au contact et
converser au réfrigérateur pendant 1 nuit. Le lendemain, monter
la ganache en chantilly.

Montage du mini-finger :
Verser la mousse de chocolat noir dans un moule Silikomart®
mini-finger.
Poser l’insert congelé [crémeux vanille-compotée cerises
myrtilles] dans la mousse, côté crémeux vers le bas.
Fermer avec la mousse et lisser.
Conserver au congélateur.
Démouler après quelques heures, puis tremper dans un mélange
de chocolat noir, beurre au chocolat (50/50) et 5 g de colorant
rouge en poudre.

Montage du taco :
Placer une tuile de cacao de chaque côté du taco au chocolat noir
64%.
Monter la ganache cerises.
En dresser un peu au fond du taco puis poser un biscuit joconde
au cacao rectangulaire avant de recouvrir d’une légère couche de
ganache montée.
Placer un mini-finger au centre.
A l’aide d’une douille ronde, décorer de ganache montée.