30 g de beurre pommade
35 g de sucre semoule
1 g de vanille en poudre
80 g de pâte de marrons
20 g de pâte d’amande 50%
50 g d’œufs entiers
15 g de lait entier
30 g de farine
1,5 g de levure chimique
Étape
Monter le beurre pommade avec le sucre semoule, la vanille, la
pâte de marrons, la pâte d’amande. Ajouter graduellement les
œufs tiédis et le lait. Incorporer la farine et la levure chimique.
Répartir le biscuit sur une épaisseur de 0,5 cm dans un petit
cadre ou sur une feuille de Silpat®. Cuire au four ventilé à
200°C pendant environ 10 min en gardant le biscuit moelleux.
Refroidir le biscuit et détailler à l’emporte pièce rond uni des
fonds de biscuit du diamètre de la verrine.
2. COMPOTÉE DE LITCHIS ET MARRONS AU BRANDY ST-RÉMY®
Ingrédients
80 g de pulpe de litchis
200 g de litchis au sirop
80 g de sucre semoule
6 g de pectine NH
235 g de brisures de marrons au sirop
30 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
21 g de masse gélatine*
Étape
Dans une casserole, chauffer à feu vif la pulpe de litchis, les
litchis au sirop taillés en dés et le sucre mélangé à la pectine.
Ajouter les brisures de marrons et cuire encore 2 minutes.
Ajouter la masse gélatine et le brandy St-Rémy®. Réserver
au frais. Durant le refroidissement, travailler à la maryse la
compotée pour rompre légèrement la gélification, à consistance
d’une compotée souple.
3. CRÈME LÉGÈRE VANILLÉE AU BRANDY ST-RÉMY®
Ingrédients
160 g de crème fleurette 35% M.G.
100 g de lait entier
2 gousses de vanille
90 g de jaunes d’œufs
150 g de sucre semoule
49 g de masse gélatine*
55 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
810 g de crème fouettée
Étape
Dans une casserole, bouillir la crème fleurette, le lait entier et
faire infuser les gousses de vanille fendues et grattées. Filtrer.
Monter légèrement les jaunes d’œufs et le sucre semoule, verser
l’infusion bouillante de vanille et cuire à 85°C. Ajouter la masse
gélatine, passer au chinois et mixer. Refroidir le tout à 40/45°C,
ajouter le brandy St-Rémy® et incorporer délicatement la
crème fouettée souple. Réserver pour le montage.
4. SIROP ST-RÉMY®
Ingrédients
50 g de sirop à 30°B
30 g d’eau
30 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
Étape
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
5. SAUCE CARAMEL AUX MARRONS
Ingrédients
1 gousse de vanille
80 g de sucre semoule
250 g de crème fleurette
90 g de crème de marron
14 g de masse gélatine*
Étape
Dans une casserole, cuire à sec le sucre semoule au caramel blond avec la vanille fendue et grattée. Déglacer avec la crème bouillante. Cuire la sauce caramel à 102°C et ajouter la crème de marron et la masse gélatine. Passer au chinois et réserver.
* Masse gélatine : Mélanger 100 g de gélatine poudre (200 Blooms) avec 6 fois son poids en eau soit 600 g d’eau, au total 700 g de masse gélatine. Laisser gonfler au réfrigérateur à 5°C. Ensuite, peser en masse gélatine et faire fondre au micro-ondes. Conservation 5 jours au réfrigérateur.
6. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Garnir les verrines de crème légère vanillée au brandy StRémy®
(environ 20 g au fond). Placer un disque de biscuit
fondant aux marrons du diamètre de la verrine (environ 9 g),
imbiber légèrement avec du sirop St-Rémy®. Garnir sur le
biscuit de la compotée de litchis et marrons (environ 30 g).
Pocher un peu de crème légère vanillée au brandy St-Rémy®
(de nouveau environ 10 g) et placer les verrines au réfrigérateur.
Finir les verrines avec de la sauce caramel aux marrons (environ
15 g). Décorer d’un petit marron au sirop, un petit brin de
romarin frais, décor chocolat lactée et feuille d’or.
