Name: Verrine Mont Blanc
Ingredients: 250 g de crème de marron; 50 g de whisky Port Charlotte® 50% vol.; Poids total : 300 g; Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.; Ajouter le mélange blanchi jaunes d’œufs, sucre, glucose,; stabilisateur et poudre de lait. Cuire à 83°C. Incorporer la; pâte de marron et la crème de marron, puis le Port Charlotte®.; Mixer. Refroidir rapidement à 4°C. Laisser maturer pendant au; minimum 4 heures. Mixer et turbiner.; 1 036 g de lait entier; 20 g de poudre de thé vert Matcha; 330 g de crème fleurette 35%; 240 g de sucre semoule; 100 g de poudre de lait 0%; 100 g de glucose atomisé; 9 g de stabilisateur; Poids total : 1 835 g; 188 g de blancs d’œufs; 40 g de sucre semoule (1); 20 g de sucre semoule (2); 130 g de sucre semoule (3); 188 g de sucre glace; 6 g de vanille en poudre; 2 g de crème de tartre; Poids total : 574 g; 300 g de pâte de marron; 50 g de crème de marron; 70 g de lait; 45 g de beurre; 10 g de whisky Port Charlotte® 50% vol.

Retour aux recettes

Verrine Mont Blanc

Chef :

Création originale de
Emmanuel RYON
Meilleur Ouvrier de France Glacier,
Champion du Monde de la Pâtisserie,
‘Une glace à Paris’, France

Marque

Télécharger la recette

Ingrédients

250 g de crème de marron
50 g de whisky Port Charlotte® 50% vol.
Poids total : 300 g

Étape

Dans un récipient, mélanger les ingrédients ensemble.
Réserver.

Ingrédients

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.
Ajouter le mélange blanchi jaunes d’œufs, sucre, glucose,
stabilisateur et poudre de lait. Cuire à 83°C. Incorporer la
pâte de marron et la crème de marron, puis le Port Charlotte®.
Mixer. Refroidir rapidement à 4°C. Laisser maturer pendant au
minimum 4 heures. Mixer et turbiner.

Ingrédients

1 036 g de lait entier
20 g de poudre de thé vert Matcha
330 g de crème fleurette 35%
240 g de sucre semoule
100 g de poudre de lait 0%
100 g de glucose atomisé
9 g de stabilisateur
Poids total : 1 835 g

Étape

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème.
Ajouter le mélange sucre, poudre de thé, glucose, poudre de
lait et stabilisateur. Cuire à 85°C. Mixer et refroidir rapidement
à 3°C. Laisser maturer pendant au minimum 4 heures. Mixer et
turbiner.

Ingrédients

188 g de blancs d’œufs
40 g de sucre semoule (1)
20 g de sucre semoule (2)
130 g de sucre semoule (3)
188 g de sucre glace
6 g de vanille en poudre
2 g de crème de tartre
Poids total : 574 g

Étape

Au batteur, monter les blancs avec le sucre (1) et la crème
de tartre. Ajouter graduellement le sucre (2). A la fin, serrer
les blancs avec le sucre (3). A la maryse, incorporer le
mélange tamisé sucre glace et vanille en poudre. Dresser des
meringuettes. Cuire au four ventilé à 80°C pendant 1h30.

Ingrédients

300 g de pâte de marron
50 g de crème de marron
70 g de lait
45 g de beurre
10 g de whisky Port Charlotte® 50% vol.
Poids total : 475 g

Étape

Dans une casserole, chauffer le lait et le beurre. Au batteur
muni de la feuille, mélanger la pâte de marron et la crème de
marron. Incorporer le mélange tiède lait-beurre. Ajouter le Port
Charlotte®. Réserver.

Ingrédients

200 g de sucre semoule
20 g de glucose
60 g d’eau
100 g de blancs d’œufs
Poids total : 380 g

Étape

Dans un poêlon, cuire le sucre, le glucose et l’eau à 118°C. Verser le sucre cuit sur les blancs d’œufs mousseux. Monter au batteur
jusqu’au complet refroidissement.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Dans une verrine, pocher la crème glacée châtaigne Port Charlotte® à mi hauteur, puis le coulis châtaigne Port Charlotte®.
Placer des meringuettes. Pocher la crème glacée Matcha. Congeler.
Pocher la crème Mont Blanc sur une feuille de papier cuisson en utilisant une douille Mont Blanc.
Congeler.
Détailler à l’aide d’un emporte-pièce du diamètre de la verrine.
Placer le disque sur la verrine.
Terminer le décor avec la meringue italienne, les meringuettes et quelques marrons glacés.