recette de bûche glacée cheesecake passion mangue sur sablé breton
1. CRÈME GLACÉE CHEESECAKE
Ingrédients
2 072 g de lait entier
830 g de fromage à cheese cake
80 g de sucre inverti
320 g de sucre semoule
8 g de stabilisateur
140 g de poudre de lait 0%
320 g de glucose atomisé
30 g de Cointreau® 60% vol.
Poids Total : 3 800 g
Étape
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le fromage
à cheese cake et le sucre inverti. Ajouter le mélange sucre
semoule – stabilisateur – poudre de lait – glucose atomisé et
porter à 85°C. Mixer. Refroidir rapidement à 40°C. Incorporer
le Cointreau®. Laisser maturer au réfrigérateur pendant
4 heures au minimum. Mixer. Turbiner.
2. PARFAIT CHEESECAKE
Ingrédients
250 g de lait concentré sucré
1 g de sel
100 g de glucose
25 g de beurre
100 g de fromage à cheese cake
200 g de jaunes d’oeufs
40 g de sucre semoule
470 g de crème 35%
Poids Total : 1 186 g
Étape
Dans une casserole, porter à ébullition le lait concentré, le sel,
le glucose, le beurre et le fromage à cheese cake. Verser sur
les jaunes d’oeufs blanchis avec le sucre semoule. Chauffer
l’ensemble à 83°C puis monter au fouet jusqu’à complet
refroidissement. Incorporer la crème fouettée. Couler le parfait
en cadre Flexipan® (40 x 60 cm). Congeler.
3. CRÈME DE MANGUE
Ingrédients
20 g de gélatine feuille argent
1 000 g de purée de mangue
115 g de sucre semoule
30 g de beurre
140 g de pâte d’amande 50%
15 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 1 320 g
Étape
Tremper la gélatine dans de l’eau froide avec des glaçons
pendant au minimum 20 minutes. Dans une casserole, chauffer
la purée de mangue avec le sucre semoule, le beurre et la pâte
d’amande. Ajouter la gélatine égouttée, puis le Cointreau®.
Mixer. Couler en cadre Flexipan® (40 x 60 cm). Congeler.
4. SORBET PASSION MANGUE
Ingrédients
675 g d’eau
70 g de sucre inverti
280 g de sucre semoule
18 g de stabilisateur
480 g de glucose atomisé
1 800 g de purée de fruit de la passion
500 g de purée de mangue
Poids total : 3 823 g
Étape
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre inverti.
Ajouter le mélange sucre semoule-stabilisateur-glucose
atomisé et porter à ébullition. Incorporer les purées et mixer.
Placer au réfrigérateur pendant au minimum 4 heures. Mixer.
Turbiner.
5. MERINGUE ITALIENNE
Ingrédients
450 g de sucre semoule
30 g de glucose
100 g d’eau
225 g de blancs d’oeufs
Poids total : 805 g
Étape
Dans une casserole, cuire le sucre semoule, l’eau et le glucose à
118°C. Verser sur les blancs mousseux et fouetter jusqu’à complet
refroidissement.
6. SABLÉ BRETON AUX 2 CITRONS
Ingrédients
310 g de beurre pommade
150 g de sucre glace
1 g de sel
50 g d’oeufs entiers
175 g de poudre d’amande
325 g de farine
15 g de poudre à lever
2 citrons verts zestés
2 citrons jaunes zestés
Poids total : 1 026 g
Étape
Au batteur, à la feuille, mélanger délicatement le beurre
pommade, le sucre glace et le sel. Ajouter les oeufs entiers et
la poudre d’amande, puis la farine tamisée et la poudre à lever.
Abaisser au laminoir à 2,2.
Détailler des bandes de 18 cm de long x 8 cm de large. Cuire
14 minutes à 160°C au four ventilé. A la sortie du four, saupoudrer
de beurre Micryo® et réserver.
7. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Crème de mangue :
Détailler des rectangles de crème de mangue de 3 x 55 cm.
Réserver au congélateur.
Parfait cheesecake :
Détailler 2 bandes de 4 cm de large par 55 de long
et 2 bandes de 6 cm de large par 55 de long.
Réserver au congélateur.
Sorbet passion mangue :
Pocher sur chaque bande de parfait cheesecake du sorbet
passion mangue à l’aide d’une poche et d’une douille unie de 10.
Réserver au congélateur.
Montage :
Chemiser une gouttière à bûche de 55 x 7 cm avec un rhodoïd.
Placer le rectangle de crème de mangue.
Pocher la crème glacée cheesecake.
Placer une bande de parfait glacé de 4 cm de large.
Pocher la crème glacée cheesecake.
Placer une bande de parfait glacé de 6 cm de large.
Pocher la crème glacée cheesecake.
Lisser au ras de la gouttière.
Placer un fond de sablé breton aux 2 citrons.
Congeler. Démouler.
Finition :
Couvrir la bûche de glaçage neutre.
Rayer la bûche à l’aide d’un cornet de chocolat lait.
Couper des bûches de 18 cm de long.
Décorer avec la meringue italienne.
Placer des morceaux de mangue fraîche et d’or.
