2 000 g de cassonade
480 g de sucre fin
2 000 g de beurre
800 g d’oeufs
3 000 g de farine
40 g de levure chimique
2 000 g de pépites de chocolat 70%
2 000 g de noix
6 g de sel
1 gousse de vanille de Tahiti
Étape
Préparer 3 plaques de pâte de 4 g (dimensions 60 x 40 cm).
Cuire à 180°C pendant 25 minutes, clef ouverte.
A la sortie du four, découper 5 bandes de 8 cm à la longueur
souhaitée (par exemple, pour 6 personnes : 18 cm).
2. GANACHE MONTÉE PRALINÉ
Ingrédients
2 000 g de crème 35%
180 g de trimoline
2 000 g de chocolat blanc
400 g de praliné 60%
Zestes de 2 oranges
100 g de Cointreau® 60% vol.
15 g de gélatine
90 g d’eau
Étape
Réaliser une ganache en ajoutant le Cointreau® à la fin. Laisser
reposer 12 heures au réfrigérateur avant le montage dans un
moule à bûche.
3. CARAMEL
Ingrédients
2 520 g de sucre
500 g de glucose
500 g de beurre salé
2 520 g de crème 35%
Étape
Réaliser un caramel à sec. Ajouter le glucose chaud, puis
le beurre et la crème. Cuire à 106°C et laisser refroidir au
réfrigérateur, filmé. Utiliser le caramel pour garnir l’intérieur de
la bûche ganache montée praliné. Conserver le reste en poche
(au réfrigérateur ou au congélateur).
4. CRÈME PURE DE PÊCHE
Ingrédients
300 g de purée de pêche (1)
450 g de purée de pêche (2)
90 g de sucre
75 g de beurre de cacao
5 g de gomme de konjac
20 g de gélatine
120 g d’eau
20 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Porter la purée de pêche (1) à 85°C avec le sucre et la gomme
de konjac. Verser le mélange sur le beurre de cacao. Ajouter la
gélatine, la purée (2) et le Cointreau®. Laisser reposer 6 heures
au réfrigérateur. Mixer et monter au fouet. Puis dresser dans
des moules silicone «quenelles» et congeler.
5. CUBES DE CITRON
Ingrédients
10 g de gélatine
50 g d’eau
115 g de sucre fin
135 g d’eau
125 g de purée de citron vert
Étape
Faire bouilllir l’eau et le sucre, puis ajouter la purée de citron.
Porter à nouveau à ébullition, ajouter la gélatine et faire une
dernière ébullition. Laisser reposer 24 heures au réfrigérateur.
Mixer, fouetter et dresser en moules cubiques avant de
congeler jusqu’à utilisation.
6. BISCUIT ORANGE
Ingrédients
100 g de broyage 50/50 (mélange amandes et sucre)
80 g de jaunes d’oeufs
175 g d’oeufs entiers
100 g de concentré d’orange
65 g de farine
5 g de colorant jaune en poudre
Étape
Mixer tous les ingrédients. Filtrer le mélange et le
passer au siphon avec 2 cartouches de gaz. Cuire dans
des gobelets au micro-ondes pendant 30 secondes.
7. CRÈME MASCARPONE
Ingrédients
500 g de crème mascarpone
2,5 g de cannelle
2,5 g de 4 épices
30 g de sucre
Étape
Mélanger tous les ingrédients ensemble. Laisser
reposer 12 heures avant de passer au fouet.
8. SUCRE POUR DÉCORATION
Ingrédients
5 000 g de sucre
2 000 g d’eau
Étape
Porter à ébullition jusqu’à atteindre 72° Baumé. Ecumer
régulièrement. Verser dans des moules et amorcer la
cristallisation avec du sucre fin. Laisser reposer sans
bouger pendant 3 à 5 jours. Egoutter et coller le sucre
cristallisé sur un tube de chocolat fin. Utiliser pour
recouvrir la bûche.
9. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Déposer sur le cookie le tube de ganache montée au caramel sur le centre dans toute sa longueur. A la poche, ajouter de façon éparse la crème mascarpone.
Poser les quenelles de crème de pêche, les cubes citron, le biscuit orange et terminer avec le sucre en disque délicat.
Répartir harmonieusement les différentes textures afin de retrouver après la découpe, l’essentiel des parfums.
