98 g de sucre
106 g de beurre
81 g d’amandes effilées
49 g de noix de coco râpée
24 g de farine
0,8 g de sel
Étape
Mélanger à la feuille au batteur le beurre et le sucre ensemble.
Ajouter le reste des ingrédients et mélanger 5 mn en 1ère
vitesse. Etaler au laminoir entre 2 feuilles dimensions 15 x
49 cm. Cuire à 175°C pendant 12 minutes puis à la sortie du four,
détailler en deux. Refroidir.
2. BISCUIT FRAMBOISE
Ingrédients
170 g de purée de framboise Ravifruit
78 g de sucre
15 g de blancs d’oeufs secs
55 g de jaunes d’oeufs
42 g de beurre
75 g de poudre d’amandes
63 g de farine
Étape
Réhydrater les blancs d’oeufs secs avec la purée de framboise
et l’eau, puis monter avec le sucre. Ajouter les jaunes, puis les
poudres et le beurre fondu. Etaler en demi-plaque de 20 x
50 cm. Cuire à 175°C pendant 10/12 minutes.
3. PUNCH KIRSCH JACOBERT®
Ingrédients
300 g de sirop 30°C
100 g d’eau
100 g de Kirsch Jacobert® 48% vol.
Étape
Mélanger tous les ingrédients.
4. CONFIT FRAMBOISE
Ingrédients
150 g de purée de framboise Ravifruit
150 g de brisures de framboise Ravifruit
46 g de glucose atomisé
46 g de sucre
5 g de pectine NH
3 g de jus de citron
20 g de Kirsch Jacobert® 48% vol.
Étape
Chauffer la purée de framboise et les brisures de framboise.
A 40°C, incorporer le glucose atomisé et fouetter. A 50°C,
incorporer le mélange de sucre et de pectine tout en fouettant.
Bouillir le tout 1 minute. Hors du feu, ajouter le jus de citron et le
Kirsch Jacobert®. Refroidir à 4°C. Mixer avant utilisation.
5. CRÉMEUX FRAMBOISE
Ingrédients
645 g de purée de framboise Ravifruit
95 g de jaunes d’oeufs
95 g de sucre
150 g de beurre
14 g de pectine NH
5 g de stabilisateur
Étape
Chauffer la purée à 40°C, puis ajouter le sucre, la pectine et le
stabilisateur. Donner une ébullition puis ajouter les jaunes et
bien mixer. Refroidir à 35°C puis ajouter le beurre pommade en
mixant. Couler en cadre de 10 x 49 cm avec un biscuit au fond et
un biscuit sur le dessus.
6. MOUSSE MERINGUE COCO ET COCO RÂPÉE
Ingrédients
850 g de purée de coco et coco râpée 10% Ravifruit
22 g de gélatine poudre 200 blooms
170 g de meringue italienne
510 g de crème supérieure gastronomique 35% M.G.
Étape
Semi-monter la crème et réserver. Décongeler la purée à 10°C.
Préparer la meringue italienne et hydrater la gélatine avec 1/3
de la purée. Chauffer la gélatine réhydratée à 50°C. Incorporer
le reste de la purée. Assurer une température de 25°C dans la
préparation de la purée et incorporer à la crème semi-montée.
Enfin, ajouter la meringue italienne et utiliser.
7. MERINGUE ITALIENNE
Ingrédients
62 g de blancs d’oeufs
101 g de sucre
26 g d’eau
Étape
Cuire l’eau et le sucre à 121°C et ajouter aux blancsmontés à
moyenne vitesse. Maintenir à moyenne vitesse jusqu’à obtenir
une température de 20°C et utiliser.
8. GLAÇAGE FRAMBOISE
Ingrédients
945 g de purée de framboise Ravifruit
495 g d’eau
265 g de glucose
18 g de pectine NH
10 g de Super neutrose gallia
265 g de sucre
Étape
Chauffer à 50°C l’eau, la purée et le glucose. Ajouter en
fouettant le mélange sucre et pectine. Bouillir le tout 1 minute.
Refroidir 4 heures minimum au froid. Réchauffer, mixer et
utiliser à température de 37/40°C.
9. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Montage de l’insert en cadre de 10 x 49 cm avec un biscuit
punché et tartiné de confit framboise (150 g), crémeux
framboise, puis refermer avec un autre biscuit punché et tartiné
de confit framboise. Congeler. Puis détailler en deux l’insert.
Couler 800 g de mousse coco dans les gouttières et placer
l’insert. Refermer la gouttière avec le croustillant coco.
Congeler.
Glacer avec le nappage framboise.
Décors au choix.
