Création originale de
Niek Bossaert,
Kortrijk, Belgique
Bûche Gin Tonic
Chef :
Marques
Quantité :
Recette pour 2 bûches de 59 cm
recette de bûche + agrumes
1. GÉNOISE
Ingrédients
320 g de broyage TPT parisien extra
200 g d’œufs
48 g de jaunes d’œufs
200 g de blancs d’œufs
120 g de sucre
120 g de farine T45
5 g d’albumine
Étape
Fouetter au ruban les œufs, les jaunes d’œufs et le broyage.
Mélanger l’albumine avec les blancs d’œufs, laisser reposer
5 minutes. Ajouter le sucre et fouetter jusqu’à obtenir une
meringue mousseuse. Réunir les 2 préparations puis incorporer
la farine tamisée à l’aide d’une maryse. Etaler sur une plaque
de cuisson de 60 x 40 cm. Cuire à 220°C pendant 12 minutes.
2. GÉNOISE CITRON VERT À L’HUILE D’OLIVE
Ingrédients
2. GÉNOISE CITRON VERT À L’HUILE
D’OLIVE
360 g d’œufs
560 g de sucre
67 g de zestes de citron vert
160 g d’huile d’olive
385 g de farine T45
8 g de levure chimique
250 g de crème 35%
Étape
Battre les œufs avec le sucre et les zestes jusqu’à obtenir un
mélange mousseux. Incorporer l’huile d’olive puis la farine et
la levure tamisées, enfin la crème semi fouettée. Étaler sur une
plaque de cuisson de 60 x 40 cm. Cuire au four à 180°C pendant
12 minutes.
3. INFUSION KALAMANSI ORANGE AMÈRE
Ingrédients
350 g de purée de kalamansi
350 g de purée d’oranges et d’oranges amères
35 g de sucre
1 gousse de vanille de Tahiti
5 feuilles de menthe
5 graines de coriandre
2 g de réglisse
Étape
Faire chauffer les purées. Ajouter les épices et laisser infuser
pendant 30 minutes.
4. CRÉMEUX KALAMANSI ORANGE AMÈRE
Ingrédients
600 g d’infusion kalamansi orange amère
60 g de Cointreau® 60% vol.
20 g de gélatine en poudre
120 g d’eau
400 g d’œufs
475 g de sucre
500 g de beurre crème
Étape
Chauffer l’infusion avec le sucre, sans faire bouillir. Mélanger
délicatement la moitié de cette infusion avec les œufs battus,
puis incorporer le reste. Préparer une crème anglaise à 82°C.
Retirer du feu et filtrer à travers un chinois. Faire dissoudre
la masse de gélatine dans la préparation chaude puis laisser
refroidir à 30°C. Ajouter le beurre en morceaux. Au mixeur
plongeant, émulsionner pour obtenir un crémeux lisse. Ajouter
le Cointreau®, émulsionner de nouveau. Verser dans un cadre
de 60 x 40 cm, congeler.
5. INFUSION D’AGRUMES
Ingrédients
300 g de boisson gazeuse aux agrumes
1 citron vert (zestes)
1 citron (zestes)
1 pamplemousse (zestes)
1 orange (zestes)
1 tige de citronnelle
2 g de menthe fraîche
2 g de réglisse
1 gousse de vanille de Tahiti
7 g de coriandre
2 g de genévrier
Étape
Chauffer la boisson gazeuse aux agrumes. Incorporer les
ingrédients et laisser infuser pendant 24 heures.
6. MOUSSE GIN-TONIC
Ingrédients
250 g d’infusion d’agrumes
6 g de gélatine en poudre
30 g d’eau
500 g de crème 35%
50 g de sucre
60 g de Gin The Botanist® 60% vol.
Étape
Hydrater la gélatine avec l’eau. Dissoudre la masse de gélatine
dans l’infusion d’agrumes préalablement chauffée avec le
sucre. Ajouter le Gin The Botanist®. Laisser refroidir à 32-
35°C avant d’incorporer la crème légèrement fouettée. Utiliser
immédiatement.
7. CROUSTILLANT CARAMEL YUZU
Ingrédients
800 g de pailleté feuilletine
800 g de praliné d’amandes 50%
650 g de chocolat Zéphyr caramel 35%
10 g de poudre de yuzu
7 g de sel de Maldon
Étape
Faire fondre le chocolat à 50°C. Incorporer le sel et la poudre
de yuzu, puis le praliné d’amandes, enfin la feuilletine. Etaler sur
une plaque de 60 x 40 cm. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
Découper des bandes de 7 x 59 cm.
8. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Recouvrir l’intérieur d’une gouttière (moule à bûche de 17 x
59 cm) de génoise.
Remplir avec +/- 600 g de mousse gin-tonic.
Placer les bandes congelées de crémeux kalamansi orange amère
(6 cm x 59 cm).
Répartir une deuxième couche de mousse gin-tonic (+/- 300 g).
Couvrir d’une génoise citron vert à l’huile d’olive puis d’une
dernière couche de mousse gin-tonic (100 g).
Poser le croustillant caramel yuzu.
Décorer sur le thème de Noël.
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