Création originale de
Arnaud LARHER
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Relais Desserts International
Bûche Joséphine
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 4 bûches de 18 x 26 cm
recette de bûche du MOF Arnaud Larher
1. GÉNOISE AMANDES
Ingrédients
260 g de pâte d’amande 50% Lubeca
760 g d’oeufs
320 g de sucre
30 g d’émulsifiant
440 g de farine tamisée
180 g de beurre
Étape
Verser dans le robot coupe la pâte d’amande avec le sucre
puis ajouter les oeufs 1 par 1 afin de faire une pâte à bombe
homogène. Verser la pâte dans la cuve du mélangeur avec le
fouet, ajouter l’émulsifiant et monter l’ensemble au niveau
du ruban. Faire chauffer le beurre à 45°C, puis verser 20% de
pâte. Bien fouetter et reverser dans la pâte en mélangeant à la
spatule, incoporer le a farine et étaler aussitôt. Cuire 8 minutes
à 180°C et découper 18 cm par 26 cm soit 4 bûches.
2. IMBIBAGE METAXA®
Ingrédients
312 g d’eau de source
188 g de sucre
15 g de Metaxa® 60% vol.
Étape
120 g par buche
3. CRÈME MOUSSELINE VANILLE
Ingrédients
1 000 g de crème au beurre
350 g de crème pâtissière
50 g de vanille liquide avec grains
CRÈME AU BEURRE
800 g de sucre + 240 g d’eau cuits à 120°C
495 g d’œufs
2 200 g de beurre
CRÈME PÂTISSIÈRE
500 g de lait
50 g de sucre
50 g de sucre
125 g de jaunes d’oeufs
50 g de poudre à flan
25 g de beurre
Étape
Monter au fouet.
4. MARMELADE D’ORANGES
Ingrédients
500 g d’oranges
247 g d’eau
6 g d’acide citrique
15 g de pectine 805
247 g de sucre
500 g de sucre
25 g de Metaxa® 60% vol.
Étape
Broyer grossièrement les oranges, ajouter l’eau et l’acide.
Chauffer à 40°C puis ajouter le premier sucre avec la pectine,
donner un bouillon puis ajouter le deuxième sucre et faire bouillir
de nouveau. Mixer à la texture voulue. Ajouter le Metaxa® à froid.
5. PISTOLET ORANGE
Ingrédients
100 g de beurre de cacao
10 g de colorant orange en poudre lyposoluble
Étape
Décors: orangettes et feuilles de houx en chocola
6. MONTAGE & FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Imbiber 1 rectangle de génoise avec 120 g de sirop. Etaler une
fine couche (3 mm environ) de marmelade à l’aide d’une palette.
Etaler à la douille chemin de fer, 500 g de crème mousseline sur
toute la longueur sur une épaisseur régulière. Rouler la bûche.
Recouvrir de crème mousseline avec la même douille et passer
des coups de palette de façon irrégulière dans la longueur. Former
des rosaces de crème sur la bûche. Mettre au froid 10 minutes.
Passer un coup de pistolet orange léger et placer le décor. Sortir
la bûche 30 à 40 minutes avant dégustation.
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