Name: Bûche Soleil
Yield: 1 bûche
Ingredients: 200 g de poudre d’amandes 100%; 70 g de poudre de sésame blanc; 88 g de farine; 56 g de pâte de sésame noir; 110 g de sucre cristallisé (1); 352 g de blancs d’œufs; 248 g de sucre cristallisé (2); 30 g de grains de sésame noir; Sucre glace; 67,6 g de zestes de citron; 225 g de purée de citron; 225 g de jus de yuzu; 140 g de sucre cristallisé; 125 g de miel; 2,8 g de pectine NH; 10 g de Gin The Botanist® 60% vol.; 60,7 g de crème Debic Tenue & Foisonnement; 30 g de jus de yuzu; 19,5 g de jaunes d’œufs; 18,5 g de sucre cristallisé; 1,2 g de feuilles de gélatine argent; 13 g de Gin The Botanist® 60% vol.; 333 g de sucre cristallisé; 80 g d’eau; 250 g de sésame blanc; 250 g d’amandes; 84,5 g de praliné sésame; 62,5 g de pâte de sésame blanc; 217 g de chocolat au lait 823; 175 g de feuilletine

Ingrédients

200 g de poudre d’amandes 100%
70 g de poudre de sésame blanc
88 g de farine
56 g de pâte de sésame noir
110 g de sucre cristallisé (1)
352 g de blancs d’œufs
248 g de sucre cristallisé (2)
30 g de grains de sésame noir
Sucre glace

Étape

Tamiser les poudres, la farine et le sucre (1). Dans une cuve,
placer les blancs, puis incorporer le sucre (2) en 3 fois. Lorsque
les blancs sont bien serrés, en mélanger une partie à la pâte
de sésame noir (1). Lorsque la préparation est bien homogène,
incorporer l’ensemble à la masse principale. Verser les matières
sèches progressivement. Une fois le mélange effectué, étaler
sur une plaque de 40 x 60 cm et saupoudrer de sésame noir (2)
et de sucre glace. Cuire à 180°C pendant 10 minutes.

Ingrédients

67,6 g de zestes de citron
225 g de purée de citron
225 g de jus de yuzu
140 g de sucre cristallisé
125 g de miel
2,8 g de pectine NH
10 g de Gin The Botanist® 60% vol.

Étape

Faire blanchir les zestes de citron 3 fois. Diluer une partie du
sucre avec la pectine. Dans une casserole, porter à ébullition
la purée de citron, le jus de yuzu, le reste du sucre et le miel.
Ajouter le sucre-pectine, laisser tiédir avant d’incorporer le Gin
The Botanist®. Confire les zestes pendant 15 minutes. Laisser
refroidir une nuit. Etaler le confit sur le biscuit dacquoise.

Ingrédients

60,7 g de crème Debic Tenue & Foisonnement
30 g de jus de yuzu
19,5 g de jaunes d’œufs
18,5 g de sucre cristallisé
1,2 g de feuilles de gélatine argent
13 g de Gin The Botanist® 60% vol.

Étape

Placer la gélatine dans l’eau au réfrigérateur. Dans une
casserole, chauffer la crème, le jus de yuzu et le Gin The
Botanist®. Blanchir les jaunes et le sucre, puis réaliser une
anglaise (82°C). Ajouter la gélatine dans l’anglaise. Peser
150 g de masse et verser dans le moule oblong de 22 cm.
Congeler.

Ingrédients

333 g de sucre cristallisé
80 g d’eau
250 g de sésame blanc
250 g d’amandes

Étape

Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à 118°C. Ajouter le
sésame blanc et les amandes préalablement torréfiées. Faire
caraméliser, puis laisser refroidir sur une feuille en silicone.
Mixer. Prévoir pour l’insert 70 g de praliné sésame + 5 g d’huile
de pépins de raisin. Peser 50 g de cette masse et l’étaler sur
l’insert yuzu. Congeler

Ingrédients

84,5 g de praliné sésame
62,5 g de pâte de sésame blanc
217 g de chocolat au lait 823
175 g de feuilletine
8 g de sésame blanc

Étape

Faire fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné sésame et la
pâte de sésame. Mélanger l’ensemble avec la feuilletine et le
sésame blanc. Etaler sur une plaque de 40 x 60 cm et détailler
à la dimension de l’insert.

Ingrédients

85 g de lait entier
27,5 g de jaunes d’œufs
27,5 g de sucre cristallisé
6 g de feuilles de gélatine argent
30 g d’eau
180 g de fromage Philadelphia
40 g de sucre glace
180 g de yaourt grec
275 g de crème Debic Tenue & Foisonnement

Étape

Egoutter le yaourt grec la veille pour obtenir un poids final de 90 g. Placer la gélatine dans l’eau froide au réfrigérateur. Chauffer le lait.
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre puis réaliser une anglaise (82°C) et ajouter la gélatine. Mélanger le fromage et le sucre glace.
Incorporer le yaourt grec. Lorsque la crème anglaise est à 30°C, verser l’anglaise sur le mélange de fromage blanc puis incorporer la
crème montée.

Ingrédients

150 g d’eau (1)
300 g de glucose
300 g de sucre cristallisé
200 g de lait concentré sucré
20 g de poudre de gélatine
120 g d’eau (2)
300 g de chocolat blanc Velvet
5 g de colorant jaune en poudre
Dans une casserole, porter l’eau (1), le glucose et le sucre à 103°C. Verser sur le lait concentré sucré et la masse de gélatine préalablement fondue, puis sur le chocolat blanc et le colorant jaune. Mixer et réserver au réfrigérateur. Chauffer le glaçage à 40°C et l’utiliser à 30 – 35°C.