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Bûche vanilla

Chef :

Création originale
de Patrick AUBRION,
Chef pâtissier chocolatier

Marque
Quantité :

Recette pour 4 bûches

recette de bûche + vanille

1. JOCONDE AU CAFÉ

Ingrédients

668 g de blancs d’œufs
100 g de sucre
20 g de sucre inverti
500 g d’œufs
1,5 kg de poudre d’amande 50/50 Ranson
28 g d’extrait de café
200 g de farine
144 g de Debic beurre de laiterie Constant

Étape

Fouetter les blancs d’œufs avec les sucres. Fouetter les
œufs entiers avec la poudre d’amande et l’extrait de café.
Mélanger les deux préparations et ajouter enfin la farine et le
beurre fondu. Couvrir une plaque de cuisson (60 x 40 cm) de
papier sulfurisé avant d’étaler la pâte. Cuire à 180°C pendant
8 minutes.

2. MOUSSELINE AU CAFÉ-CARDAMOME

Ingrédients

276 g de blancs d’oeufs
576 g de sucre (1)
1,148 kg de Debic beurre de laiterie Constant
1,228 l de lait
60 g de purée de gingembre Les vergers Boiron
28 ml d’extrait de café
4 g de poudre de cardamome
240 g de jaunes d’œufs
268 g de sucre (2)
108 g de Maïzena®
60 ml de brandy St-Rémy® 60% vol.

Étape

Chauffer les blancs d’oeufs et le sucre (1) à 80°C. Faire refroidir
en fouettant jusqu’à atteindre 40°C puis incorporer le beurre tempéré et préparer ainsi une crème au beurre. Chauffer le lait
avec la purée de gingembre, l’extrait de café et la poudre de
cardamome. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre (2) et la
Maïzena®. Verser dessus la préparation chaude au lait. Porter
à ébullition, poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Laisser
refroidir à 35°C avant d’ajouter le brandy St-Rémy®. Mélanger
avec la crème au beurre afin d’obtenir une mousseline au cafécardamome. Couvrir un petit moule à bûche de biscuit joconde
au café. Remplir de mousseline au café-cardamome et surgeler.

3. BAVAROISE À LA VANILLE

Ingrédients

20 g de gélatine en poudre
100 ml d’eau
360 g de jaunes d’œufs
300 g de sucre
1,5 l de Debic Crème 35% (1)
4 gousses de vanille
1.5 l de Debic Crème 35% (2)
90 g de fraises des bois Les vergers Boiron

Étape

Délayer la gélatine en poudre dans l’eau. Fouetter les jaunes
d’œufs avec le sucre. Ajouter la crème (1) et les gousses de
vanille écrasées. Mettre sur le feu et tourner en anglaise.
Ajouter la masse gélatine et la faire fondre. Laisser refroidir
avant d’incorporer à la spatule la crème (2) fouettée et les
fraises des bois. Remplir des moules Flexipan® de 200 g et
surgeler.

4. CRUNCH CARA CRAKINE

Ingrédients

2 kg de Cara Crakine™ Cacao Barry
300 g de brésilienne de pistaches Callebaut
300 g de noisettes hachées et grillées GNT Callebaut

Étape

Chauffer la Cara Crakine™ et incorporer la brésilienne de pistaches et les noisettes. Abaisser à 6 mm entre 2 feuilles de papier cuisson
et laisser durcir. Couper des rectangles de la taille d’un moule à bûche.

5. NAPPAGE BLANCHE À PULVÉRISER

Ingrédients

1 kg de beurre de cacao blanc
32 ml d’huile d’olive

6. MONTAGE ET FINITION

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Remplir à moitié le moule à bûche de bavaroise à la vanille. Enfoncer la mousseline au café-cardamome et compléter de bavaroise à la
vanille. Finir avec le crunch Cara Crakine et surgeler.
Couvrir les bûches de nappage blanc à l’aide d’un pistolet pulvérisateur. Faire cristalliser le beurre de cacao blanc. Dresser une fine
couche de colorant sur une feuille en PVC à l’aide d’un pistolet pulvérisateur. Lorsque cette couche est à moitié durcie, placer dessus
un pochoir. Étaler le chocolat blanc cristallisé. Enlevez le pochoir et laisser le chocolat se durcir. Placer la feuille entre 2 plaques, la
retourner et laisser cristalliser 1 nuit dans un réfrigérateur à 15°C. Finir avec des macarons, des décors de Noël et des paillettes d’argent.