Création originale de
Jean-Thomas SCHNEIDER,
Champion du Monde de la Pâtisserie 2017
Champion du Monde de la Glacerie 2018, Belgique
CAKE REVISITÉ : FRAMBOISE,
SÉSAME & CHOCOLAT
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 1 cadre de 60 x 40 x 4 cm pour 40 personnes environ
recette de cake chocolat
1. CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR
Ingrédients
750 g de Debic Crème 35%
500 g de lait
250 g de sucre
10 g de pectine
162,50 g de jaunes d’œufs
500 g de Callebaut® pâte de cacao
Étape
Mélanger le sucre et la pectine puis incorporer la crème et le
lait. Faire bouillir. Incorporer les jaunes d’œufs, puis la pâte de
cacao. Mixer et réserver. A froid, pocher l’équivalent de 2 kg de
masse par cadre 60 x 40 cm.
2. CRÉMEUX CHOCOLAT RUBY
Ingrédients
600 g de Debic Crème 35%
600 g de lait
0,30 g de colorant rouge framboise
150 g de glucose atomisé
21 g de pectine
900 g de Callebaut® chocolat ruby RB1 47,3% de cacao
150 g de beurre Debic Crème
Étape
Mélanger le glucose et la pectine, puis incorporer la crème, le
lait et le colorant rouge. Faire bouillir. Incorporer le chocolat,
puis le beurre. Mixer et réserver. A froid, pocher l’équivalent de
2 kg de masse par cadre 60 x 40 cm.
3. PAILLETÉ FEUILLETINE
Ingrédients
600 g de Callebaut® pâte d’amandes et noisettes
150 g de Callebaut® gianduja noir
150 g de Callebaut® pailleté feuilletine
150 g de graines de sésame doré
60 g de beurre Debic Croissant
Étape
Faire fondre le gianduja et le beurre à 45°C. Ajouter la pâte
d’amandes noisettes. Puis, incorporer à ce mélange le pailleté
feuilletine et les graines de sésame. Etaler 1 100 g entre deux
feuilles de papier cuisson dans un cadre de 60 x 40 cm.
Surgeler. Détailler.
4. PAIN DE GÊNES ORANGE
Ingrédients
1 680 g de pâte d’amandes 66%
1 120 g d’œufs
140 g de farine forte T45
140 g de fécule de pomme de terre
14 g de levure chimique
504 g de beurre Debic Crème
28 g de zestes d’orange
Étape
Chauffer la pâte d’amandes puis incorporer peu à peu les œufs.
Monter le mélange obtenu avec les zestes d’orange. Tamiser
la farine, la fécule et la levure puis les mélanger. Ajouter à cet
appareil le beurre préalablement fondu. Couler dans deux cadres
de 60 x 40 cm de 1 800 g. Cuire à 180°C pendant 15 minutes.
5. PÂTE DE FRUIT FRAMBOISE
Ingrédients
1 200 g de purée de framboises 100% Les Vergers Boiron
280 g de sirop de glucose
1 600 g de sucre
64 g de pectine extra slow set
20 g d’acide tartrique
Étape
Mélanger à sec le sucre et la pectine, puis incorporer la purée de
framboises et le sirop de glucose. Faire bouillir. Ajouter l’acide
tartrique liquide. Couler 3 000 g en cadre 60 x 40 cm.
6. SIROP À L’ORANGE
Ingrédients
140 g de sucre
140 g d’eau
40 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Faire bouillir le sucre et l’eau, puis ajouter à froid le Cointreau®.
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