recette de gâteau de voyage yuzu chocolat blanc Cointreau
1. CAKE COINTREAU®
Ingrédients
260 g de beurre
388 g de crème fleurette
776 g d’oeufs entiers
904 g de sucre
4 g de sel
16 g de zeste d’orange
696 g de farine T45
12.8 g de levure chimique
8 g de fleurs séchées d’osmanthus*
160 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 3 225 g
Étape
Faire fondre le beurre et la crème à 45°C. Faire chauffer les
oeufs, le sucre et le sel au bain-marie à 36˚C. Verser dans
le bol du batteur muni du fouet et battre le mélange jusqu’à
ce qu’il blanchisse. Remplacer le fouet par la pale et ajouter
graduellement le mélange beurre-crème. Ajouter ensuite
la farine et la levure chimique, puis les fleurs séchées et le
Cointreau®. Remplir le moule à cake de 370 g de pâte en
intégrant en milieu de moule le tube pour créer une réserve.
Cuire au four à 150°C pendant 40 minutes (ventilation niveau
2).
* L’osmanthus, véritable icône en Chine, est un arbuste avec des feuilles persistantes et des grappes de fleurs, blanches ou dorées, délicatement parfumées, souvent comparées au parfum d’abricot ou de jasmin.
2. CRÈME YUZU COINTREAU®
Ingrédients
146 g de crème fleurette
110 g de purée de yuzu
37 g de sirop de glucose
488 g de chocolat blanc 33%
73 g de beurre
49 g de Cointreau® 60%vol.
Poids total : 903 g
Étape
Chauffer la crème, la purée de yuzu et le glucose à 65°C, puis
incorporer le chocolat fondu. A 40°C, incorporer le beurre mou
et le Cointreau®.
3. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Démouler les cakes. Retirer le tube intérieur puis congeler les
cakes.
Lorsque les cakes sont congelés, combler complètement la
cavité de crème yuzu Cointreau®.
4. DÉCOR : CHOCOLAT JAUNE GRANIT
Ingrédients
20 g de beurre de cacao jaune
20 g de beurre de cacao blanc
20 g de beurre de cacao noir
800 g de chocolat blanc 33%
60 g d’huile de tournesol
Poids total : 920 g
Étape
Tempérer les beurres de cacao colorés et saupoudrer sur le
cake pour produire l’effet granit.
Puis étaler le chocolat tempéré, préalablement mélangé à
l’huile de tournesol.
