Création originale de Otto TAY,
Champion du Monde de la Pâtisserie,
Malaisie
CAKE TUTTI
Chef :
Marques
Quantité :
Recette pour 8 cakes
recette de cake aux fruits secs et fruits confits
1. PÂTE À CAKE
Ingrédients
696 g de beurre
6 g de sel
520 g de tréhalose
92 g de sucre inverti
68 g de miel
4 gousses de vanille
744 g d’oeufs
696 g de farine T45
12 g de thé Earl Grey en poudre
6 g de poudre à lever
2 g de cannelle en poudre
68 g de pistaches
68 g de noix grillées
1 908 g de fruits confits
200 g de Cognac Rémy Martin® 50% vol.
Poids total : 5087 g
Étape
Méthode de crémage habituelle. Incorporer
en dernier les noix et les fruits confits.
Couler 600 g par moule.
Cuire à 160°C pendant 40 minutes.
2. FRUITS CONFITS
Ingrédients
238,5 g de fraises séchées
238,5 g de mangues séchées
238,5 g de longanes* séchés
238,5 g de pruneaux secs
238,5 g d’abricots secs
238,5 g d’ananas séchés
238,5 g d’écorces d’orange confite
238,5 g d’Amarena Cointreau®
Poids total : 1 908 g
Étape
Couper en petits cubes les fruits secs. Pour les fruits trop secs, faire infuser
dans un sirop préalablement si nécessaire.
* Le longane est un fruit tropical asiatique à la chair translucide, sucrée et juteuse,
proche du litchi.
3. GLAÇAGE AGAR AGAR
Ingrédients
195 g d’eau
180 g de sucre
9 g de poudre d’agar agar
150 g de sirop de glucose
10 g de Cognac Rémy Martin® 50% vol.
Poids total : 544 g
Étape
Porter à ébullition l’eau, le sucre et l’agar agar, puis ajouter le glucose.
Laisser refroidir à 40°C avant d’incorporer le Cognac Rémy Martin®.
Utiliser lorsque le produit est encore chaud.
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