100 g de croustillant praliné noisette (20 cm diamètre)
350 g de Cointreau® 60% crémeux caramel
(20 cm diamètre)
1 400 g de biscuit joconde zeste d’orange
(plaque 60 x 40 cm et couper ensuite en cercle de 15 cm)
220 g de confit mandarine en cercle de 15 cm
450 g de mousse chocolat Cointreau® Chocolat au lait
(18 cm diamètre)
Glaçage chocolat lait
Spray chocolat lait
Poudre d’or + Cointreau® 60% (9,5 cm diamètre)
2. CROUSTILLANT PRALINÉ NOISETTE
Ingrédients
100 g de feuilletine
100 g de chocolat au lait 45%
100 g de pâte de noisette 100%
100 g de praliné noisette
Étape
Faire fondre le chocolat au lait et ajouter la pâte de noisette
et de praliné. Ajouter la feuilletine et mixer le tout ensemble.
Etaler dans un cercle de 20 cm.
3. BISCUIT JOCONDE AMANDE ET ORANGE
Ingrédients
245 g de blanc d’oeufs
291,7 g de sucre n°1
291,7 g de poudre d’amande
93,3 g de farine T55
4,7 g de Maïzena®
3,1 g de sel
420 g d’œuf
58,3 g de sucre n°2
52,5 g de beurre
11,7 g de zestes d’orange
Étape
Mélanger au fouet les blancs d’oeufs avec le sucre n°1 en bec
d’oiseau. Dans un bol à part, monter au ruban les oeufs avec le
sucre n°2. Verser le mélange oeufs/sucre sur le mélange de blanc
d’oeufs/sucre. Ajouter le mélange de farine, Maïzena® et sel qui
a déjà été tamisé. Mélanger délicatement avec une maryse. Finir
avec le beurre fondu à 70°C et le zeste d’orange. Peser 1 400 g par
plaque de 60 x 40 et mettre au four à 165°C, 9 + 9 min.
4. CRÉMEUX CARAMEL COINTREAU®
Ingrédients
224 g de sucre n°1
649,6 g de lait
4,5 de zestes d’orange
2,2 gousse de vanille
98,6 g de jaunes d’oeufs
33,6 g de sucre n°2
50,4 g de Maïzena®
4,5 g de gélatine 200 blooms
364 g de beurre
1,1 g de sel
67,2 g de Cointreau® 60 %
Étape
Faire bouillir le lait et laisser infuser le zeste d’orange et la vanille
pendant au moins 15 min. Caraméliser le sucre N1 pour obtenir un
caramel clair et déglacer avec le liquide chaud. Filtrer. Mélanger
ensemble le jaune d’œuf, le sucre N1 et la Maïzena®. Cuire
comme une crème pâtissière. Ajouter la gélatine à la fin et laisser
refroidir pour arriver à 40°C. Ajouter le beurre tempéré, le sel, le
Cointreau® et mélanger.
5. CONFIT MANDARINE
Ingrédients
830,8 g de purée mandarine
64,7 g de sucre
14,9 g de pectine NH
12,9 g de purée de citron vert
3,9 g de gélatine 200 blooms
Étape
Chauffer la purée de mandarine pour atteindre 40°C. Mélanger
le sucre et la pectine, et ajouter l’ensemble petit à petit dans le
liquide. Faire bouillir le tout pendant 15 secondes et finir avec le
jus de citron vert. Ajouter la gélatine.
6. MOUSSE ORANGE COINTREAU® ET CHOCOLAT AU LAIT
Ingrédients
175,5 g de crème
175,5 g de lait
6,8 g de zestes d’orange
27 g de sucre
69,8 g de jaunes d’œufs
731,3 g de chocolat au lait 45%
618,8 g de crème
112,5 g de Cointreau® 60%
11,3 g de gélatine 200 blooms
Étape
Bouillir la crème et le lait. Laisser infuser le zeste d’orange
d’orange pendant 15 min. Obtenir une crème anglaise avec le
liquide, le sucre et le jaune d’œuf. Chinoiser le chocolat fondu
et le Cointreau®. Mixer avec un mixeur plongeant et laisser
refroidir pour atteindre 37°C. Monter la crème doucement et
ajouter la ganache sur la crème montée.
7. GLAÇAGE CHOCOLAT AU LAIT
Ingrédients
125 g d’eau
250 g de sucre
250 g de sirop de Glucose
166,7 g de lait concentré
16,7 g de gélatine 200 blooms
250 g de chocolat au Lait
Étape
Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose ensemble à 103°C.
Ajouter le lait concentré et la gélatine. Mélanger bien et verser
sur le chocolat. Mixer avec un mixeur plongeant et filtrer.
Chauffer à 30°C avant utilisation.
8. SPRAY CHOCOLAT AU LAIT
Ingrédients
250 g de chocolat au lait 45%
250 g de beurre de cacao
Étape
Mélanger le tout ensemble.
9. FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans un cercle de 20 cm de diamètre, étaler 100 g de croustillant
praliné et réserver au réfrigérateur. Préparer le crémeux caramel
au Cointreau® et verser 350 g sur le croustillant praliné. Réserver
au congélateur. Deuxième partie : biscuit orange de 15 cm puis
verser le confit mandarine par dessus. Laisser au congélateur.
Finir avec la mousse chocolat au lait, verser 450 g et ajouter
l’insert de biscuit/confit. Pulvériser la base des entremets avec
un spray chocolat au lait. Glaçer les entremets et décorer.
