Sur 1 plaque de 40 x 60 cm
200 g de Callebaut® chocolat noir 70-30-38, 70,5% de cacao
200 g de pâte d’amandes 50/50 Ranson
100 g de jaunes d’œufs
120 g de Debic Beurre Cake
500 g de blancs d’œufs
170 g de sucre semoule
Étape
Détendre la pâte d’amandes en ajoutant progressivement les
jaunes d’œufs. Lisser correctement le mélange sans foisonner.
Incorporer le Debic Beurre Cake et le chocolat fondus à
environ 50°C. Parallèlement, foisonner les blancs en ajoutant
progressivement le sucre semoule. Incorporer un peu de
blancs foisonnés afin de détendre la masse, puis mélanger
délicatement les blancs restants.
Cuire sur feuille à 180/190°C pendant 12 minutes.
2. PRALINÉ CROUSTILLANT
Ingrédients
200 g de Callebaut® praliné noisette
112 g de Callebaut® pâte pure pistache
125 g de Callebaut® pailleté feuilletine
62 g de Callebaut® chocolat au lait 668, 33,6% de cacao
Étape
Ajouter les pralinés au chocolat fondu, incorporer les pailletés
feuilletine et mélanger délicatement.
3. CRÉMEUX DE FRUITS PASSION MANGUE
Ingrédients
193 g de purée mangue épicée Les vergers Boiron
165 g de purée fruit de la passion Les vergers Boiron
110 g de sucre
6 g de pectine NH
49 g de blancs d’œufs
3 g de gélatine poudre réhydratée avec 15 g d’eau
64 g de Callebaut® Beurre de Cacao
Étape
Chauffer un tiers des purées réunies. À 45°C, ajouter le mélange sucre-pectine, puis porter à ébullition. Hors du feu,
ajouter les blancs, cuire à 75°C, puis ajouter la gélatine réhydratée.
Rassembler avec le reste des purées réunies, puis verser le beurre
de cacao progressivement en mixant pour émulsionner.
4. COMPOTÉE DE MANGUE AU GIN THE BOTANIST®
Ingrédients
546 g de mangue en cubes
54 g de cassonade
20 g de purée de citron vert Les vergers Boiron
30 g de gin The Botanist® 60% vol.
49 g de Debic Beurre Crème
Étape
Mélanger les mangues en cubes avec la cassonade, la purée de
citron, le gin The Botanist® et le beurre. Laisser mariner 30 à
40 minutes. Verser le tout dans un candissoire et cuire pendant
environ 15 minutes en mélangeant régulièrement. Réserver au
réfrigérateur et couler sur la plaque.
5. MOUSSE AU CHOCOLAT À BASE DE CRÈME ANGLAISE
Ingrédients
611 g de Callebaut® chocolat d’origine noir Ecuador, 70,4% de cacao
833 g de crème Debic Tenue & Foisonnement
555 g de crème anglaise de base
CRÈME ANGLAISE DE BASE
213 g de crème Debic Tenue & Foisonnement
213 g de lait entier
85 g de jaunes d’œufs
42 g de sucre semoule
Étape
Porter à ébullition la crème Debic Tenue & Foisonnement avec le
lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés (sans
blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à 84°C, passer au chinois
étamine et utiliser de suite.
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, verser
progressivement sur le chocolat fondu, en prenant soin
d’émulsionner le mélange. Mixer dès que possible pour parfaire
l’émulsion. Stabiliser si besoin cette émulsion avec une partie de la crème Debic Tenue & Foisonnement montée mousseuse.
Dès que le mélange est lisse, vérifier la température (35/38°C
pour les blancs et blonds, 38/41°C pour les laits, 47/50°C pour
les noirs) et ajouter le reste de la crème montée mousseuse.
6. APPAREIL À PULVÉRISER BLANC
Ingrédients
160 g de Callebaut® Beurre de cacao
240 g de Callebaut® chocolat blanc Velvet, 33,1% de cacao
25 g d’huile de noisette
5 g de Mona Lisa® Power Flowers blanc
Étape
Fondre tous les ingrédients et mixer, puis pulvériser à 35°C.
7. MONTAGE & FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans un cube de 8 cm de côtés, déposer le biscuit chocolat,
puis enduire avec le praliné croustillant. Couler le crémeux
et faire prendre. Couler ensuite la compote de mangue puis
remettre un biscuit et recommencer l’opération. Dans un
cercle de 10 cm de diamètre, disposer le carré et remplir de
mousse chocolat congelée. Congeler.
Décercler les entremets et les pulvériser avec l’appareil à
pulvériser. Décorer avec les carrés de chocolat.
