Name: Bûche Exotic choco
Yield: 4 bûches
Ingredients: 668 g de blancs d’œufs; 264 g de sucre; 600 g de poudre d’amandes; 668 g de sucre glace; 20 g de gélatine en poudre; 100 ml d’eau; 224 g de jaunes d’œufs; 164 g de sucre; 920 ml de crème 35%; 2 gousses de vanille; 30 g de Cointreau® 60% vol.; 1.000 g pralin feuilletine; 104 g de beurre de cacao; 172 g de chocolat au lait; 26 g de gélatine en poudre; 133 ml d’eau; 380 ml de purée de kalamansi; 380 ml de purée de mangue; 1,240 kg de chocolat au lait; 1,440 l de duo crème; 46 g de gélatine en poudre; 233 ml d’eau (1); 600 ml de crème 35%; 500 ml de lait entier; 440 ml d’eau (2); 500 g de praliné aux noisettes; 1,4 kg de chocolat au lait; 1,8 kg de miroir neutre; Remplir à moitié le moule à bûche de mousse au chocolat au lait–kalamansi. Enfoncer le flan à la vanille avec la dacquoise aux amandes; vers le bas. Puis couvrir de mousse au chocolat–kalamansi avant de poser un rectangle de pralin feuilletine.

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Bûche Exotic choco

Chef :

Création originale de
Patrick AUBRION,
Chef pâtissier chocolatier

Marque

Quantité :

Recette pour 4 bûches

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Ingrédients

668 g de blancs d’œufs
264 g de sucre
600 g de poudre d’amandes
668 g de sucre glace

Étape

Fouetter les blancs d’œufs avec le sucre. Mélanger la poudre
d’amandes et le sucre glace et incorporer délicatement à
la spatule les blancs d’œufs fouettés. Remplir une poche à
douille munie d’une douille de 12 mm. Dresser des bandes
sur un tapis en silicone et saupoudrer d’un peu de sucre glace.
Cuire à 180°C pendant 20 minutes.

Ingrédients

20 g de gélatine en poudre
100 ml d’eau
224 g de jaunes d’œufs
164 g de sucre
920 ml de crème 35%
2 gousses de vanille
30 g de Cointreau® 60% vol.

Étape

Délayer la gélatine dans l’eau. Fouetter les jaunes d’œufs avec
le sucre, puis ajouter la crème et les gousses de vanille écrasées.
Mettre sur le feu et chauffer comme pour une crème anglaise.
Faire fondre la masse gélatine, puis incorporer le Cointreau®.
Verser le flan à la vanille dans un petit moule à bûche et couvrir
de bandes de dacquoise aux amandes cuites. Surgeler.

Ingrédients

1.000 g pralin feuilletine
104 g de beurre de cacao
172 g de chocolat au lait

Étape

Mélanger le pralin feuilletine avec le beurre de cacao et le
chocolat au lait fondus. Abaisser ce mélange à 2 mm entre deux
papiers cuisson et laisser durcir. Couper des rectangles de la
taille du moule à bûche.

Ingrédients

26 g de gélatine en poudre
133 ml d’eau
380 ml de purée de kalamansi
380 ml de purée de mangue
1,240 kg de chocolat au lait
1,440 l de duo crème

Étape

Délayer la gélatine dans l’eau. Chauffer les purées de fruits à
45°C, ajouter la masse gélatine et faire fondre. Verser sur le
chocolat au lait et lisser mixeur. Avec une spatule, incorporer
enfin la crème fouettée.

Ingrédients

46 g de gélatine en poudre
233 ml d’eau (1)
600 ml de crème 35%
500 ml de lait entier
440 ml d’eau (2)
500 g de praliné aux noisettes
1,4 kg de chocolat au lait
1,8 kg de miroir neutre

Étape

Délayer la gélatine dans l’eau (1). Porter la crème, le lait et l’eau (2) à ébullition. Verser sur le praliné aux noisettes et le chocolat au lait.
Ajouter le miroir neutre et la masse gélatine. Mixer le tout.

Ingrédients

Remplir à moitié le moule à bûche de mousse au chocolat au lait–kalamansi. Enfoncer le flan à la vanille avec la dacquoise aux amandes
vers le bas. Puis couvrir de mousse au chocolat–kalamansi avant de poser un rectangle de pralin feuilletine.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Disques orange
Faire cristalliser du beurre de cacao orange.
Dresser une fine couche de colorant orange sur une feuille en PVC avec un pistolet pulvérisateur.
Lorsque la couche est à moitié durcie, étaler dessus une petite couche (1,5 mm) de chocolat blanc cristallisé.
Foncer des disques de différents diamètres avec des emporte-pièces lisses lorsque le chocolat blanc est presque durci.
Placer la feuille entière entre 2 plaques, retourner et laisser cristalliser pendant une nuit au réfrigérateur à 15°C.
Coller sur les plus grands disques un arbre de Noël en chocolat au lait. Décorer de paillettes d’or.