400 g de sucre
420 g d’œufs pasteurisés
355 g de poudre d’amandes 100% Ranson Industries
178 g de beurre de Laiterie 82 % M.G. Corman
134 g de blanc d’œuf pasteurisé
81 g de farine
81 g de jaune d’œuf pasteurisé
28 g de cerises
1,8 g de poudre de vanille
Étape
Mélanger le sucre avec les œufs, la poudre d’amandes, les jaunes
d’œufs et la vanille pour former une pâte homogène. Ajouter les
blancs. Incorporer la farine tamisée.
Verser le biscuit sur une plaque de 40 x 60 cm (1 500 g par plaque)
et répartir les cerises. Cuire au four à 160°C pendant 20 minutes.
Laisser refroidir.
La poudre de vanille est obtenue en faisant sécher les gousses de
vanille restantes dans une casserole avec un peu de sucre. Le sucre
extrait l’humidité des gousses de vanille bouillies et récupère
l’arôme résiduel. Lorsque l’ensemble est bien sec, broyer pour
obtenir une poudre de vanille et de sucre qui parfumera les pâtes
et les pâtes à frire.
2. FEUILLANTINE PISTACHE
Ingrédients
262 g de pâte de pistache 100% Callebaut
139 g de pailleté feuillantine Callebaut
42 g de chocolat au lait 823 Callebaut
Étape
Faire fondre le chocolat avec la pâte de pistache, puis mélanger
avec la feuillantine. Etaler sur le biscuit froid.
3. CRÈME DE MASCARPONE
Ingrédients
220 g de crème Excellence 35% M.G. Elle & Vire Professionnel
1 gousse de vanille de Madagascar
1 gousse de vanille de Tahiti
57 g de sucre
46 g de jaune d’œuf pasteurisé
15 g de Cointreau® 60% vol.
5 g de poudre de gélatine 200 blooms
12 g d’eau
250 g de mascarpone
Étape
Porter à ébullition la crème, la moitié du sucre et les gousses de
vanille. Battre les jaunes d’œufs avec l’autre moitié du sucre.
Mélanger le tout et porter à 82°C (anglaise), ajouter la masse
gélatine et bien incorporer. Laisser reposer au réfrigérateur. Ajouter
le mascarpone et le Cointreau® et battre en crème légère.
4. DÉCORATION CHOCOLAT
Ingrédients
600 g de chocolat blanc W2 28% Callebaut
100 g de beurre de cacao Callebaut
4 g de colorant alimentaire vert
Étape
Mélanger le beurre de cacao fondu avec le colorant alimentaire
vert. Étaler sur des feuilles de guitare à l’aide d’un pinceau. Laisser
cristalliser puis étaler une fine couche de chocolat blanc tempéré
sur le dessus. Laisser cristalliser avant de couper en rectangles de
4 x 13 cm.
