450 g de crème cheese
109 g de sucre
18 g de maïzena
225 g d’oeuf
80 g de crème (1)
90 g de yahourt
160 g de crème (2)
15 g de calvados Père Magloire® 60% vol.
Étape
Chauffer un peu la crème cheese, puis incorporer la maïzena,
la crème (1) et le yahourt, mixer et passer au tamis. Ajouter la
crème (2) et mixer de nouveau. Couler dans un cul de poule,
bien filmer et cuire au bain-marie au four à 220°C pendant 20 minutes.
Mixer de nouveau puis ajouter le calvados Père Magloire®.
Couler l’appareil dans les cercles de ø 16 cm, 280 g par
entremets. Réserver au réfrigérateur
2. GANACHE VANILLE PÈRE MAGLOIRE®
Ingrédients
320 g de crème (1)
32 g de glucose
160 g de chocolat blanc 33%
20 g d’extrait de vanille
600 g de crème (2)
10 g de calvados Père Magloire® 60% vol.
Étape
Chauffer la crème (1), la vanille et le glucose. Ajouter les autres
ingrédients puis mixer. Réserver au réfrigérateur.
3. CRÈME AU CARAMEL
Ingrédients
110 g de sucre (1)
375 g de lait
80 g de jaune d’oeuf
20 g de sucre (2)
75 g de masse de gélatine
100 g de chocolat noir 56%
6 g de sel
375 g de crème montée
15 g de calvados Père Magloire® 60% vol.
Étape
Faire un caramel à sec avec le sucre (1) cuit à 180°C. Incorporer
le lait tiède, les jaunes et le sucre (2). Chauffer à 82°C avant
d’ajouter la masse gélatine et le sel. Mixer puis incorporer la
crème montée.
4. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Démouler le gâteau basque.
Pocher la crème au caramel (200 g par entremets) sur toute
la surface puis former des lignes avec la ganache vanille Père
Magloire® (200 g par entremets).
Ajouter une bande de chocolat noir autour du gâteau.
