Création originale d’Alexis BOUILLET,
Meilleur jeune pâtissier du monde 2011
Twin’s Creative Lab, Taïwan
GATEAU DE SAVOIE
Chef :
Marque
Métiers :
Quantité :
Recette pour 3 gâteaux (1 gâteau pour 12 personnes)
recette du gâteau de savoie vanille et rhum
PÂTE À GÂTEAU DE SAVOIE
Ingrédients
206 g de beurre
3 g de gousse de vanille
3 g d’extrait de vanille
180 g de blancs d’oeufs
206 g de cassonade
36 g de miel
103 g de jaunes d’oeufs
180 g de farine T65
5 g de levure chimique
32 g de rhum Iles du Vent 54% vol.
Poids total : 954 g
Étape
Faire fondre le beurre à 50°C avec la gousse de vanille et
l’extrait de vanille. Mixer et filtrer. Maintenir à 35°C.
Battre les blancs d’oeufs en neige avec la cassonade et le miel.
Incorporer les jaunes d’oeufs, puis le beurre fondu.
Terminer en ajoutant la farine et la levure chimique tamisées
ensemble, puis le rhum Iles du Vent.
FINITION
Ingrédients
300 g de pâte à gâteau de Savoie
Beurre
Cassonade
Sucre glace décor
Vanille en poudre
Moule japonais ø 15 cm
Étape
Badigeonner le moule de beurre mou avant d’étaler une
fine couche de cassonade. Verser 300 g de pâte à gâteau de
Savoie par moule. Cuire à 170°C pendant 25 minutes, vitesse
2, clapet ouvert, sans plaque sur le dessus. Démouler. Laisser
refroidir sur une grille à température ambiante. Saupoudrer de
sucre glace et de vanille en poudre. Conserver à température
ambiante.
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