HAO SHI FA SHENG

Name: HAO SHI FA SHENG
Yield: 8 cakes
Ingredients: 603 g de poudre d’arachide; 252 g de cassonade; 169 g de blanc d’oeuf (1); 200 g de jaune d’oeuf; 210 g de sucre glace; 576 g de beurre noisette; 2 g de sel; 285 g de farine T45; 21 g de poudre à lever; 2 gousses de vanille; 522 g de blanc d’oeuf (2); 100 g de miel; 307 g de casssonade; 160 g de brandy St-Rémy® 60% vol.; Poids total : 3 407 g; 140 g de sucre; 142 g de glucose (1); 376 g de crème; 48 g de glucose (2); 4 g de sel; 125 g de pâte de noisettes 100%; 104 g de beurre; 24 g de brandy St-Rémy® 60% vol.; Poids total : 963 g; 1 000 g de chocolat blanc caramel; 120 g de beurre de cacao; 30 g d’huile de tournesol; 100 g de noisettes grillées sans peau; Poids total : 1 250 g

Chef :

Création originale d’Otto TAY,
Champion du Monde de la Pâtisserie,
Malaisie

Marque

Métiers :

Pâtissier

Quantité :

Recette pour 8 cakes

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Ingrédients

603 g de poudre d’arachide
252 g de cassonade
169 g de blanc d’oeuf (1)
200 g de jaune d’oeuf
210 g de sucre glace
576 g de beurre noisette
2 g de sel
285 g de farine T45
21 g de poudre à lever
2 gousses de vanille
522 g de blanc d’oeuf (2)
100 g de miel
307 g de casssonade
160 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
Poids total : 3 407 g

Étape

Préparer une meringue avec les blancs d’oeufs (2) et le miel, réserver. Mélanger
tous les autres ingrédients et incorporer la meringue.

Ingrédients

140 g de sucre
142 g de glucose (1)
376 g de crème
48 g de glucose (2)
4 g de sel
125 g de pâte de noisettes 100%
104 g de beurre
24 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
Poids total : 963 g

Étape

Préparer un caramel avec le sucre et le glucose (1), déglacer avec la crème
chaude et le glucose (2). Faire bouillir pendant 2 minutes (71 brix), puis laisser
refroidir à 70°C. Incorporer la pâte de noisettes, le beurre mou et le brandy St-
Rémy®. Conserver au réfrigérateur.

Ingrédients

1 000 g de chocolat blanc caramel
120 g de beurre de cacao
30 g d’huile de tournesol
100 g de noisettes grillées sans peau
Poids total : 1 250 g

Étape

Faire fondre le tout et bien mélanger. Utiliser à 35°C.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Verser 400 g de pâte à cake par moule en déposant la garniture caramel noisette
au milieu. Cuire au four à 165°C pendant 36 minutes.
Répartir le glaçage gourmet.