250 g de beurre
300 g de sucre semoule
5 g de sel
200 g de poudre d’amande
300 g d’œufs entiers
80 g de farine
70 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 1 205 g
Étape
Au batteur à la feuille, travailler le beurre pommade, puis
ajouter le sucre semoule, le sel et la poudre d’amande.
Incorporer les œufs petit à petit puis bien blanchir l’appareil
pendant environ 15 minutes. Verser le mélange dans une
bassine inox et incorporer la farine tamisée et le Cointreau®
à la maryse. Dresser dans des moules en aluminium ronds de
10 cm de diamètre et 2 cm de haut. Cuire au four ventilé à 170°C
(190°C en four à sole) pendant environ 20 minutes. Démouler
bien froids et réserver pour la finition.
2. SIROP COINTREAU®
Ingrédients
250 g de sirop à 30°B
100 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 350 g
Étape
Mélanger ensemble.
3. GLAÇAGE
Ingrédients
20 g de Cointreau® 60% vol.
20 g d’eau
180 g de sucre glace
Poids total : 220 g
Étape
Mélanger ensemble et chauffer légèrement.
4. FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Napper les miroirs bien froids avec un voile de nappage abricot
bien chaud, puis d’un voile de glaçage. Décorer d’écorces
d’orange confites.
5. VARIANTE «CHARENTAISE»
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Remplacer le Cointreau® dans toutes les recettes ci-dessus
par du cognac Rémy Martin® et pour une finition différente,
décorer les Miroirs avec des fruits secs.
