Création originale de
David REDON,
Finaliste de la Coupe du Monde
de la Pâtisserie,
KKO Belgium
L’ORANGE DE ST NICOLAS
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 3 bûches
recette de bûche orange passion
1. BISCUIT AMANDE ORANGE
Ingrédients
(1 plaque 40 x 60 cm)
264 g d’oeufs entiers
230 g de poudre d’amande
195 g de sucre glace
52 g de farine
170 g de blancs d’oeufs
30 g de sucre semoule
42 g de beurre d’incorporation Candia Professionnel
7 g de zestes d’orange
Étape
Fouetter les oeufs avec la poudre d’amande et le sucre glace.
Fouetter les blancs d’oeufs avec le sucre et incorporer dans le
premier mélange. Ajouter la farine tamisée, le beurre fondu
et les zestes d’orange. Étaler sur une plaque de cuisson de
40 x 60 cm. Cuire au four à 190°C pendant 15 minutes. Couper
2 bandes de 24,5 x 5,5 cm par bûche.
2. SIROP COINTREAU®
Ingrédients
200 g d’eau
20 g de purée de passion Les vergers Boiron
180 g de sucre
4 g de zestes d’orange
1 gousse de vanille épuisée
3 anis étoilé
0.7 g d’extrait d’amande amère
25 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Porter à ébullition l’eau, la purée de passion et le sucre. Verser
sur les zestes, la vanille et l’anis étoilé. Laisser refroidir en
dessous de 50°C, puis ajouter le Cointreau®. Filmer ou mettre
sous vide et laisser infuser. Utiliser pour puncher le biscuit
amande.
3. COMPOTÉE ORANGE PASSION
Ingrédients
(3 inserts de 210 g)
440 g d’oranges
160 g de purée de passion Les vergers Boiron
10 g de zestes d’orange
260 g de sucre semoule
6 g de pectine NH
8 g de masse gélatine (1/5)
30 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Mettre dans une casserole les oranges entières sans la peau
avec la purée de passion, le sucre semoule et la pectine, puis
mixer à l’aide du mixeur à main. Cuire le tout à 102°C. Ajouter
les zestes d’orange et la gélatine. Refroidir en dessous de 50°C
et ajouter le Cointreau®. Couler 210 g par insert Silikomart
moule à bûche individuel et disposer une bande de biscuit
imbibé au sirop Cointreau®.
4. MOUSSE MASSEPAIN
Ingrédients
(3 moules Silikomart Elegance 1080)
60 g de lait entier
180 g de crème UHT 35% Candia Professionnel (1)
55 g de jaunes d’oeufs
130 g de pâte d’amande 50%
120 g de chocolat W2 29,5% Callebaut
40 g de masse gélatine (1/5)
380 g de crème UHT 35% Candia Professionnel (2)
Étape
Faire une crème anglaise avec le lait, la crème (1) et les jaunes
d’oeufs. Ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat et
la pâte d’amande, puis réaliser un mélange homogène. A 35°C,
ajouter la crème fouettée (2).
5. CROQUANT AMANDE
Ingrédients
(3 bases de 140 g)
200 g de chocolat W2 29,5% Callebaut
30 g de chocolat lait 845 32% Callebaut
64 g d’huile de colza
2 g de fleur de sel
45 g d’amandes grillées
210 g de feuilletine
Étape
Fondre les chocolats à 40°C, ajouter l’huile, puis mélanger avec
le reste des ingrédients. Étaler dans un cadre rectangulaire de
23 x 7,5 cm sur une hauteur de 0,5 cm, puis presser pour bien
assembler. Laisser cristalliser.
6. GLAÇAGE ORANGE
Ingrédients
50 g de crème UHT 35% Candia Professionnel
35 g de sucre semoule
205 g de sirop de glucose
90 g de masse gélatine (1/5)
115 g de chocolat W2 29,5% Callebaut
350 g de miroir neutre
QN de poudre d’or
QN de colorant orange
QN de colorant jaune
Étape
Faire bouillir la crème, le sucre et le glucose. Ajouter la masse
gélatine. Verser sur le chocolat, bien mélanger et ajouter le miroir
neutre et les colorants. Mixer et utiliser à 35/40°C.
7. ASSEMBLAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Remplir le moule Silikomart Elegance 1080 avec la mousse
massepain et pousser à l’intérieur la compotée orange passion
avec le biscuit, refermer avec la mousse et le dernier biscuit, puis
congeler. Une fois congelé, démouler et glacer. Disposer sur le
croquant amandes.
Décorer en disposant deux embouts de bûche en chocolat blanc
agrémentés de chocolat à modeler orange pour représenter une
coupe d’orange. Sur le dessus, disposer une pelure d’orange
réalisée en chocolat blanc et beurre de cacao orange.
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