recette de mille-feuille chocolat caramel noisette
1. PÂTE FEUILLETÉE CHOCOLAT
Ingrédients
990 g de farine T55
29 g de sel
210 g de beurre
357 g d’eau
60 g de cacao en poudre
500 g de beurre de tourage
Poids total : 2 146 g
Étape
Mélanger la farine, le sel et le beurre mou. Puis incorporer progressivement l’eau sans former de gluten. Laisser reposer pendant une nuit au réfrigérateur.
Abaisser la pâte en rectangle, placer le beurre de tourage au centre. Faire 2 x 1 simple et 1 x 1 livre (pas un double, juste 1 livre). Laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure avant d’aplatir à 3 mm.
Laisser reposer de nouveau une nuit puis découper en rectangle de 9 x 25 cm pour obtenir 12 à 14 pièces. Utiliser un rouleau en acier enduit d’huile, enveloppé de papier.
Cuisson à 170°C pendant 30 + 15 minutes.
Aération : 100%
Epaisseur : n° 3
Puis couper en rectangle de 9 x 5 cm.
2. MOELLEUX CHOCOLAT RÉMY MARTIN®
Ingrédients
250 g de crème fleurette
350 g de lait
91 g de sucre
139 g de jaunes d’oeufs
0,2 g de sel
334 g de chocolat noir 70%
30 g de cognac Rémy Martin® 50% vol.
Poids total : 1 194 g
Étape
Faire une crème pâtissière sans le chocolat. A ébullition, la
verser progressivement dans le chocolat, bien mélanger avant
d’incorporer le cognac Rémy Martin®. Conserver au frais.
3. BROWNIES CHOCOLAT
Ingrédients
118 g de beurre
118 g de sucre
118 g de tréhalose
118 g d’oeufs
79 g de farine T45
29 g de cacao en poudre
40 g de noix hachées grillées
arrosées de cognac Rémy Martin®
Poids total : 620 g
Étape
Battre le beurre et le sucre ensemble jusqu’à obtenir une
texture légère et mousseuse. Incorporer les autres ingrédients.
Verser en rectangle de 28 x 37 cm. Cuire à 150/160°C, fan 4,
aération IN, pendant 15 minutes.
Découper en cubes de 1,5 cm de côté.
4. GARNITURE CARAMEL
Ingrédients
48 g de glucose (1)
90 g de sucre
186 g de crème
52 g de lait
100 g de glucose (2)
1 gousse de vanille
68 g de beurre
1,6 g de sel
Poids total : 545,6 g
Étape
Faire un caramel avec le glucose (1) et le sucre. Déglacer avec
la crème chaude, le lait, le glucose (2) et les graines de vanille.
Cuire à 105°C (230 g) puis refroidir à 70°C avant d’incorporer le
beurre mou et le sel.
5. NOISETTES GRILLÉES AU RÉMY MARTIN®
Ingrédients
500 g de noisettes entières grillées
60 g de cognac Rémy Martin® 50% vol.
Poids total : 560 g
Étape
Cuire les noisettes au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées puis,
pendant qu’elles sont chaudes, verser le cognac Rémy Martin®
sur les noisettes pour les parfumer. Cuire à nouveau pendant
1 minute.
6. PÂTE NOISETTE
Ingrédients
500 g de pâte de noisettes 100%
Étape
A utiliser en garniture.
7. CHANTILLY 70%
Ingrédients
154 g de lait
56 g de trimoline
266 g de chocolat noir 70%
46 g de masse de gélatine
800 g de crème fleurette
0,5 g de sel
Poids total : 1 322.5 g
