Création originale de
Laurent MORENO
Chef pâtissier consultant
Mooncake Cointreau
Chef :
Marque
Quantité :
Gâteau de 32 cm de diamètre et 5 cm de hauteur
recette du mooncake de Laurent Moreno
1. PÂTE GLACÉE
Ingrédients
120 g de farine de riz gluant
80 g de farine de riz 88% (eau 12%)
30 g de farine T45
20 g de fécule de tapioca
100 g de sucre
50 g de farine de riz gluant torréfié (pour éviter de coller)
500 ml de lait
6 c. à soupe de lait concentré sucré
6 c. à soupe d’huile végétale
Étape
Mélanger toutes les poudres, puis verser le lait progressivement.
Ajouter le lait concentré sucré et l’huile, mélanger jusqu’à
l’obtention d’une pâte homogène. Cuire la pâte au bain-marie
tout en mélangeant avec une spatule pendant 30 minutes.
Laisser refroidir. Séparer la pâte en petites boules de 35 g,
mettre les garnitures glacées à l’intérieur puis placer dans le
moule à mooncake. Démouler le mooncake et le congeler.
2. PÂTE TRADITIONNELLE
Ingrédients
12 mooncakes : 15 g de pâte + 35 g de garniture
60 g de sirop de pomme
1 g de bicarbonate de soude
28 g d’huile végétale neutre
100 g de farine
Étape
Mélanger le sirop, le bicarbonate de soude et l’huile, verser
la farine en pluie et réunir délicatement. Filmer et laisser
reposer pendant 40 minutes. Diviser la pâte en 12 boules (la
farce sera divisée en boules également). Emballer une boule
de farce avec une boule de pâte étalée. Mettre la boule
dans le moule à mooncake, démouler et cuire à 180°C
pendant 10-12 minutes. Sortir 5 minutes en avance pour dorer
puis remettre au four à l’envers et finir la cuisson.
3. GARNITURE MANGUE COCO (LA PÂTE GLAÇÉE)
Ingrédients
400 g de purée de mangue
53 g de noix de coco râpée
46 g de sucre semoule
35 g d’amidon de maïs
45 g de Cointreau® 60% vol.
50 g de beurre de cacao
20 g de masse gélatine*
Étape
Dans une casserole, mélanger la purée de mangue, la noix de coco
râpée, le sucre et l’amidon, puis donner une ébullition. Ajouter
ensuite le Cointreau®, le beurre de cacao et la masse gélatine.
Couler dans le moule en forme de disque de 4 cm de diamètre et
2 cm de hauteur puis réserver au congélateur.
4. GARNITURE MARRON
Ingrédients
140 g de sucre
500 g de purée de marron
100 g d’écorces d’oranges confites
40 g de sésame
60 ml de Cointreau® 60% vol.
Étape
Griller les sésames noirs dans une casserole et laisser refroidir.
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
5. GARNITURE CERISE (LA PÂTE GLACÉE)
Ingrédients
400 g de purée de cerise
46 g de sucre semoule
35 g d’amidon de maïs
45 g de Cointreau® 60% vol.
50 g de beurre de cacao
20 g de masse gélatine*
Étape
Dans une casserole, mélanger la purée de cerise, le sucre
et l’amidon, puis donner une ébullition. Ajouter ensuite le
Cointreau®, le beurre de cacao et la masse gélatine. Couler dans
le moule en forme de disque de 4 cm de diamètre et 2 cm de
hauteur puis réserver au congélateur.
* Masse gélatine :
10 g de poudre gélatine 200-bloom + 60 g d’eau
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