Création originale de
Pascal DE DEYNE
Chocolate Award Bruges 2014
Médaillé d’argent de la Coupe du Monde
de la Pâtisserie 1999
NOISETTE EXOTIQUE
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 3 entremets de 8 personnes ou 12 pièces individuelles
recette d'entremets orange
1. DACQUOISE NOISETTE
Ingrédients
500 g de poudre d’amandes 50% extra
1000 g de poudre de noisettes 50%
200 g de farine
900 g de blancs d’œufs
240 g de sucre
Étape
Mélanger les deux poudres tamisées avec la farine. Monter les
blancs avec le sucre. Incorporer les matières sèches dans les
blancs montés. Étaler 950 g sur une plaque avec papier cuisson
de 60 x 40 cm. Faire cuire à 210°C.
2. CRUMBLE AMANDE-CITRON
Ingrédients
160 g de farine
133 g de poudre d’amandes 100%
133 g de sucre
120 g de beurre Debic Cake Gold
1,3 g de fleur de sel
1,4 g de zestes de citron
Étape
Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre, finir avec la farine.
Laisser durcir dans le réfrigérateur. Laminer sur 3 mm puis
détailler. Étaler sur Silpain® et faire cuire à 170°C.
3. CRÉMEUX YUZU 15 g par personne
Ingrédients
124 g de jaunes d’œufs
124 g de sucre
2,3 g de poudre de gélatine Atlas
12 g d’eau
186 g de beurre Debic Crème
100 g de purée de yuzu Les Vergers Boiron
Étape
Mélanger le purée de yuzu avec le sucre . Faire bouillir. Ajouter
les jaunes et laisser cuire à 85°C (anglaise). Incorporer la masse
de gélatine hors du feu. Ajouter le beurre à 40°C, émulsionner
avec un mixer plongeant.
4. COMPOTE ORANGE-PASSION 10 g par personne
Ingrédients
132 g d’oranges fraîches (sans la peau)
15 g de Cointreau® arôme naturel d’orange 60% vol.
110 g de sucre
73 g de purée de fruits de la passion 100% Les Vergers Boiron
4,4 g de pectine
1,8 g d’acide citrique
2,2 g de zestes fins d’oranges
3,7 g de poudre de gélatine Atlas
18 g d’eau
Étape
Zester les oranges, puis les peler à vif. Mixer avec 90 g de sucre,
la purée de fruits de la passion, le Cointreau® et les zestes. Faire
bouillir. Mélanger le restant du sucre (20 g) avec la pectine.
Ajouter sur le mélange bouillant. Continuer jusqu’à 105°C.
Ajouter l’acide citrique et la masse de gélatine hors du feu. Bien
mélanger.
5. MOUSSE NOISETTE 20 g par personne
Ingrédients
195 g de Callebaut® praliné de noisettes sans sucre ajouté –
60% noisettes : ALPRA-668
100 g de lait
7,2 g de poudre de gélatine Atlas
36 g d’eau
360 g de Debic crème 35%
22 g de sucre
0,4 g de sel
Étape
Faire fondre la poudre de gélatine dans l’eau. Chauffer le lait avec
le sel à 50°C. Incorporer le praliné et mixer. Ajouter la masse de
gélatine puis ajouter la crème montée mousseuse.
6. BISCUIT JOCONDE 1 plaque de 60 x 40 cm
Ingrédients
135 g de poudre d’amandes 100%
60 g de sucre glace
225 g d’œufs
45 g de farine
135 g de blancs d’œufs
90 g de sucre
70 g de beurre Debic Cake Gold
35 g d’huile de maïs
Étape
Monter la poudre d’amandes, le sucre glace et les œufs. Incorporer
la farine tamisée. Mélanger le beurre fondu avec l’huile et verser
dans le mélange précédent. Monter les blancs avec le sucre.
Incorporer à la préparation. Étaler sur une plaque de 60 x 40 cm à
5 mm d’épaisseur. Cuire à 220°C pendant 7 minutes.
7. CRÈME MOUSSEUSE LACTÉE 15 g par personne
Ingrédients
98 g de lait
66 g de Debic crème 35%
66 g de jaunes d’œufs
135 g de Callebaut® chocolat au lait Power 41
40,7% de cacao : 841-E4-U71
5 g de poudre de gélatine Atlas
25 g d’eau
147 g de Debic Crème 35%
Étape
Faire fondre la poudre de gélatine dans l’eau. Cuire à la nappe
(84°C) avec le lait, la crème et les jaunes. Verser sur le chocolat
Gold. Mixer. Ajouter la masse de gélatine et laisser refroidir à 28-
30°C. Incorporer à la spatule la crème montée mousseuse.
8. MOUSSE MANGUE-PASSION 35 g par personne
Ingrédients
151 g de blancs d’œufs
212 g de sucre
61 g d’eau
14 g de poudre de gélatine Atlas
70 g d’eau
227 g de purée de fruits de la passion Les Vergers Boiron
76 g de purée de mangues Les Vergers Boiron
455 g de Debic crème 35%
Étape
Faire fondre la poudre de gélatine dans l’eau. Réaliser une
meringue italienne avec les blancs, le sucre et l’eau. Incorporer
la masse gélatine fondue, continuer à fouetter jusqu’à 30°C.
Ajouter la purée de fruits de la passion. Mélanger avec la crème
mousseuse et la purée de mangues.
9. DÉCOR : PÂTE DE FRUIT PASSION
Ingrédients
1000 g de purée de fruits de la passion Les Vergers Boiron
150 g de sucre (1)
1570 g de sucre (2)
340 g de glucose
38 g de pectine
20 g d’acide citrique
Étape
Mélanger le sucre (1) et la pectine. Chauffer la purée à 40°C
et ajouter la mélange sucre-pectine. Cuire avec le sucre (2)
en deux fois. Ajouter le glucose et continuer à cuire à 106°C
(75 Brix). Incorporer l’acide citrique hors du feu. Couler sur
Silpat®.
10. GLAÇAGE FRUITS DE LA PASSION
Ingrédients
150 g d’eau
300 g de sucre
300 g de glucose
200 g de Debic Végétop
20 g de poudre de gélatine Atlas
100 g d’eau
200 g de Callebaut® chocolat blanc W2 – 28% de cacao :
W2-E4-U71
100 g de Decorgel neutre
5 g de colorant chocolat jaune
200 g de gelée de fruits de la passion
Étape
Cuire le sucre, l’eau et le glucose à 105°C. Ajouter les autres ingrédients
un à un. Mixer pendant 4 minutes. Réserver au froid pendant 24 heures.
Chauffer et mixer le glaçage. Utiliser à 32-34 °C.
11. GELÉE FRUITS DE LA PASSION
Ingrédients
100 g de purée de fruits de la passion Les Vergers Boiron
100 g de sucre
35 g de glucose
0,5 g de pectine
2 g de purée de citrons jaunes Les Vergers Boiron
20 g de Decorgel neutre
Étape
Cuire la purée de fruits de la passion avec 4/5 du sucre. Mélanger
le restant du sucre avec la pectine. Incorporer à la purée
bouillante et continuer à cuire jusqu’à 105°C. Mélanger avec le
jus de citron hors du feu. Verser sur le Decorgel neutre et mixer.
Réserver.
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