Name: Polar express
Yield: 3 entremets de ø 16 cm et 4,5 cm de haut
Ingredients: 28 g de beurre; 28 g de cassonade blonde; 28 g de farine; 0,3 g de fleur de sel, concassée; 120 g de poudre d’amandes; 1,24 g de fécule de pomme de terre; 38 g de chocolat blanc; 38 g de beurre clarifié; 32 g de feuillantine; 32 g de céréales croustillantes New Tex; 3 zestes de citron vert; 32 g de grué de cacao; Poids total : 377 g; 1 plaque de 60 x 40 cm; 220 g de poudre d’amandes 100%; 50 g de jaunes; 130 g d’œufs; 180 g de sucre (1); 80 g de blancs; 80 g de sucre (2); 50 g de farine; 1 g de vanille; 110 g de beurre; Poids total : 901 g; 100 g par entremets; 220 g de purée de cassis; 27 g de sucre; 1,8 g de soft agar New Tex; 28 g de masse de gélatine; 25 g de Cointreau® 60% vol.

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POLAR EXPRESS

Chef :

Création gagnante du
Dutch Pastry Award 2021 :
Joeri VANDEKERKHOVE,
Belgique

Marque

Quantité :

Recette pour 3 entremets de ø 16 cm et 4,5 cm de haut

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Ingrédients

28 g de beurre
28 g de cassonade blonde
28 g de farine
0,3 g de fleur de sel, concassée
120 g de poudre d’amandes
1,24 g de fécule de pomme de terre
38 g de chocolat blanc
38 g de beurre clarifié
32 g de feuillantine
32 g de céréales croustillantes New Tex
3 zestes de citron vert
32 g de grué de cacao
Poids total : 377 g

Étape

Mélanger le beurre, la cassonade, la farine, la fécule, la fleur de
sel et la poudre d’amandes jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Tamiser au travers d’un crible sur une plaque. Surgeler. Cuire à
165°C pendant 11 minutes puis laisser refroidir. Laisser fondre
le chocolat blanc avec le beurre clarifié à 35°C, puis mélanger
avec le crumble cuit, les zestes, le grué de cacao, les céréales
croustillantes et la feuillantine grillée. Etaler en disques de
14 cm de diamètre. Surgeler.

Ingrédients

1 plaque de 60 x 40 cm
220 g de poudre d’amandes 100%
50 g de jaunes
130 g d’œufs
180 g de sucre (1)
80 g de blancs
80 g de sucre (2)
50 g de farine
1 g de vanille
110 g de beurre
Poids total : 901 g

Étape

Émulsionner la poudre d’amandes, les jaunes, les œufs et le
sucre (1) pendant 7 minutes. Monter les blancs et le sucre (2).
Mélanger les deux appareils à l’aide d’une maryse. Incorporer
la farine et la vanille. Faire fondre le beurre et ajouter au
mélange. Étaler sur un plaque à rebord (1 cm) et faire cuire à
160°C pendant 15 minutes. Démouler immédiatement et laisser
refroidir. Couper des disques de 14 cm de diamètre.

Ingrédients

100 g par entremets
220 g de purée de cassis
27 g de sucre
1,8 g de soft agar New Tex
28 g de masse de gélatine
25 g de Cointreau® 60% vol.
9 g de vinaigre de Merlot rouge
Poids total : 310 g

Étape

Chauffer la purée de cassis avec le sucre et le soft agar à
80°C. Ajouter la masse de gélatine et faire fondre. Ajouter
le Cointreau® et le vinaigre. Mixer et étaler sur 3 disques de
biscuit. Surgeler.

Ingrédients

150 g par entremets
211 g de crème 35%
98 g de lait entier
44 g de sucre
20 g de glucose
30 g de jaunes
1 gousse de vanille Tahiti
20 g de Cointreau® 60% vol.
11 g d’inuline blend New Tex
12 g de gel crème New Tex
21 g de masse de gélatine (200 bloom)
Poids total : 467 g

Étape

Porter les ingrédients à 85°C, ajouter la masse de gélatine et
mixer le tout. Couler en cercles de 14 cm de diamètre. Surgeler.

Ingrédients

45 g par entremets
250 g d’amandes entières
40 g d’eau
166 g de sucre
3 g de vanille
Poids total : 459 g

Étape

Griller les amandes. Faire bouillir l’eau et le sucre à 116°C.
Ajouter les amandes encore tièdes et caraméliser le tout. Verser
sur Silpat® et laisser refroidir. Transformer en un praliné crémeux
en utilisant le Robot-Coupe.

Ingrédients

325 g par entremets
160 g d’eau
40 g de pâte d’amande 100%
375 g de chocolat blanc Nevado Lucker
20 g de masse de gélatine
400 g de crème 35%
Poids total : 995 g

Étape

Faire bouillir l’eau avec la pâte d’amande. Verser sur le chocolat
blanc et émulsionner. Mélanger avec la masse de gélatine fondue.
Monter la crème jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et mélanger
à la maryse.

Ingrédients

825 g de lait
825 g de glucose
930 g de chocolat blanc
198 g de masse gélatine
285 g d’huile de tournesol
11 g de colorant blanc ( liposoluble)
Poids total : 3074 g

Étape

Faire bouillir le lait avec le glucose. Verser sur le chocolat blanc
et la gélatine. Emulsionner avec un mixeur plongeant. Ajouter
l’huile et le colorant en mixant. Laisser refroidir. Utiliser à 32°C.

Ingrédients

Aucun ingrédient.

Étape

Placer le fond croustillant dans des cercles de 16 cm de diamètre
et 4,5 cm de haut. Étaler une fine couche de praliné amande sur
le croustillant. Dresser la moitié de la mousse d’amande dans
les cercles. Placer la combination d’intérieurs congelés dans la
mousse, puis remplir avec le reste de la mousse. Lisser et surgeler.
Décercler les entremets, les glacer avec le glaçage blanc et
décorer.