180 g de blancs d’oeufs
80 g de sucre semoule
5 g de crème de tartre
70 g de Debic Beurre de Laiterie Constant
90 ml de lait (1)
12 g de vanille liquide
140 g de farine
240 g de jaunes d’oeufs
80 g d’oeufs
120 ml de lait (2)
Étape
Fouetter dans une cuve de mélangeur les blancs d’oeufs avec le
sucre semoule et la crème de tartre. Réserver au congélateur.
Réaliser une pâte à choux : porter à ébullition le lait (1), le
beurre et la vanille liquide. Ajouter la farine et dessécher.
Ajouter les jaunes et les oeufs dans la casserole encore chaude
et ensuite ajouter le lait (2). Incorporer enfin les blancs d’oeufs
montés. Étaler en Silpat® plaque à biscuit de 60 x 40 cm. Cuire
pendant 9 minutes à 180°C au four ventilé. À la sortie du four,
retourner le biscuit sur une plaque pourvue d’une feuille de
papier cuisson.
2) PUNCH AU THÉ JASMIN
Ingrédients
200 ml d’eau
100 g de sucre semoule
5 g de thé jasmin
50 ml de Cointreau® 60% vol.
30 g de purée bergamote Les vergers Boiron
Étape
Porter à ébullition l’eau et le sucre semoule dans une casserole.
Ajouter le thé jasmin et laisser infuser pendant 4 minutes.
Chinoiser. Ajoutez le Cointreau® et la purée bergamote.
Détailler des fonds de biscuit de 8, 12 et 16 cm par bombe.
Puncher et réserver au congélateur.
3) CROUSTILLANT
Ingrédients
210 g de Cara CrakineTM Cacao Barry
Étape
Prener un cercle de 14 cm de diamètre par dôme et étaler 70 g
de Cara CrakineTM Cacao Barry. Placer au congélateur.
4) CRÉMEUX THÉ JASMIN
Ingrédients
10 g de feuilles de gélatine
600 ml de Debic Crème 35%
80 g de sucre semoule
20 g de thé jasmin
20 ml de Cointreau® 60% vol.
Étape
Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes au
minimum. Porter à ébullition la crème et le sucre semoule.
Ajouter le thé jasmin et laisser infuser pendant 20 minutes.
Chinoiser. Ajouter la gélatine égouttée et fondue et le
Cointreau®. Placer le biscuit punché de 8 cm de diamètre
dans un cercle de 8 cm de diamètre et couler 35 g de crémeux
thé jasmin au-dessus. Placer le biscuit punché de 12 cm de
diamètre dans un cercle de 12 cm de diamètre et couler 80 g
de crémeux thé jasmin au-dessus. Placer l’insert croustillant de
14 cm dans un cercle de 14 cm de diamètre et couler 95 g de
crémeux thé jasmin au-dessous. Placer au congélateur.
5) CRÈME LÉGÈRE VANILLE BERGAMOTE
Ingrédients
10 g de feuilles de gélatine
125 ml de Debic Duo (1)
2 gousses de vanille
85 g de sucre
80 ml d’eau
90 g de jaunes d’oeufs
150 g de Cacao Barry Chocolat Blanc ZéphyrTM
500 ml de Debic Duo (2)
70 g de purée bergamote Les vergers Boiron
Étape
Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes au
minimum. Chauffer la Debic Duo (1) avec les gousses de vanille
fendues. Laisser infuser pendant 15 minutes avant d’enlever les
gousses de vanille. Réaliser une pâte à bombe : porter à ébullition
l’eau et le sucre et verser le sirop sur les jaunes d’oeufs. Porter le
tout à 85°C avant de verser dans la cuve d’un batteur-mélangeur.
Fouetter ensuite jusqu’à refroidissement. Chauffer l’infusion à
60°C et ajouter le Cacao Barry Chocolat Blanc Zéphyr™. Mélanger
bien avant d’ajouter la gélatine égouttée et la purée bergamote.
Incorporer la pâte à bombe. Enfin, incorporer délicatement la
Debic Duo (2) fouettée.
6) GLAÇAGE BLANC
Ingrédients
8 g de feuilles de gélatine
250 ml de lait
80 g de glucose
300 g de Cacao Barry Pâte à glacer ivoire
300 g de Cacao Barry Chocolat Blanc ZéphyrTM
Étape
Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes au
minimum. Porter à ébullition le lait et le glucose. Ajouter le
mélange Cacao Barry Pâte à Glacer Ivoire et Cacao Barry Chocolat
Blanc Zéphyr™ fondu. Ajouter la gélatine égouttée, mixer et
réserver.
7) PÉTALES DE ROSE BLANCS
Ingrédients
250 g de Cacao Barry Chocolat blanc ZéphyrTM
15 ml d’huile de tournesol
Étape
Faire fondre le Cacao Barry Chocolat Blanc Zéphyr™ à 45°C.
Ajouter l’huile et mélanger. Placer une plaque à copeau
dans un four ventilé à 60°C. Utiliser la plaque à 45°C. Couler
dessus le mélange chocolat et huile à 45°C. Étaler le mélange
régulièrement sur la plaque à l’aide d’une spatule coudée. Placer
la plaque au réfrigérateur.
8) MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Couler 100 g de crème légère vanille bergamote dans une demisphère inox de 16 cm de diamètre. Placer l’insert biscuit et crémeux de 8 cm de diamètre. Couler de nouveau 100 g de crème
légère vanille bergamote et placer l’insert biscuit et crémeux de
12 cm de diamètre. Couler ensuite 50 g de crème légère vanille
bergamote et placer l’insert croustillant et crémeux de 14 cm de
diamètre. Fermer avec le biscuit japonais punché de 16 cm de
diamètre. Placer au congélateur.
9) FINITION
Ingrédients
Feuilles d’argent
Étape
Glacer les dômes de glaçage blanc. Réaliser des pétales de rose
en chocolat blanc et décorer de feuilles d’argent.
