Au batteur à l’aide du fouet, monter les jaunes avec la première
partie du sucre semoule (texture de sabayon), mélanger le
chocolat de couverture noire fondu et le beurre ramolli. Monter
les blancs avec la deuxième partie du sucre semoule. Mélanger
le sabayon et l’appareil chocolat et beurre, ajouter les blancs
montés et la farine. Dresser dans des moules Flexipan® inserts
de 16 cm de diamètre (170 g), parsemer de noix de Macadamia
concassées. Cuire au four ventilé à 180°C pendant environ
18 minutes.

Réaliser une crème anglaise avec la crème fleurette, les œufs,
les jaunes d’œufs, le sucre semoule, la gousse de vanille cuits
à 85°C. Laisser refroidir légèrement et ajouter le cognac Rémy
Martin® et la masse gélatine fondue. Lisser la préparation à
l’aide d’un mixer. Dresser dans des moules Flexipan® inserts
de 16 cm de diamètre (140 g). Réserver au surgélateur.

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs et
le sucre semoule cuits à 85°C et incorporer la masse gélatine.
Mélanger le chocolat de couverture lactée fondu à 35°C avec
un quart de crème fouettée. Ajouter la crème anglaise à 35°C,
puis le reste de crème fouettée. Réserver pour le montage.

Couper les poires en lamelles. Fondre le beurre et le sucre
semoule dans une poêle. Ajouter les poires et les cuire à
consistance. Râper la fève de tonka dessus et flamber avec le
cognac Rémy Martin®. Verser les poires dans une passoire et
les refroidir sur plaque. Réserver pour le montage.

Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre semoule et le
glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse
gélatine et enfin sur le chocolat blanc et l’oxyde de titane.
Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain,
chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30/35°C.

Sur plaque et feuille de papier guitare, chemiser des cercles de
18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut de mousse chocolat lactée.
Déposer le brownie Macadamia au fond du cercle, recouvrir
d’une fine couche de mousse chocolat lactée. Déposer les
poires et recouvrir de mousse chocolat lactée. Ajouter la crème
brûlée au cognac Rémy Martin®. Lisser avec le reste de mousse.
Placer le tout au surgélateur. Démouler l’entremets, le glacer
avec le glaçage miroir blanc. Disposer des macarons violets sur
le tour, décorer de poires* et de fils chocolat ivoire.

* Poires en décor :
Couper des poires en fines lamelles et les tremper dans le sirop à 30°B.
Les déposer sur une feuille Silpat®. Passer au four à 180°C
jusqu’à coloration. Après refroidissement, passer à l’appareil à pistolet
noir (50% de beurre de cacao et 50% de chocolat de couverture noire)
pour éviter la prise d’humidité au réfrigérateur et donner un peu de
contraste.

Recette pour 20 petits gâteaux individuels de 6 cm de diamètre
et 4,5 cm de haut. Les procédés sont identiques.
1. Brownie Macadamia
Diviser la recette par deux, environ 12 g pour chaque biscuit
individuel dans des moules Flexipan® de 4 cm de diamètre.
2. Crème brûlée au cognac Rémy Martin®
et vanille de Madagascar
Diviser la recette par deux. Couler dans des Flexipan® de 4 cm
de diamètre sur 1 cm de haut (environ 10 g).
3. Poires poêlées
Diviser la recette par deux.
4. Mousse chocolat lactée
Diviser la recette par deux, environ 35 g.
5. Glaçage et décor
Identiques.