215 g de beurre 82% MG
135 g de sucre glace
2 g de sel fin
45 g d’amandes en poudre
70 g d’oeufs
360 g de farine T 45
Total = 827 g
Étape
Mélanger le beurre, le sucre glace, le sel et la poudre d’amandes.
Incorporer les oeufs, puis la farine.
Temps de cuisson : 30 minutes
Température : 150°C
2. NAPPAGE FRAISE
Ingrédients
600 g de nappage neutre
60 g de pulpe de fraise
Total = 660 g
Étape
Mélanger le tout.
3. MOUSSE FRAISE
Ingrédients
780 g de crémeux fraise
600 g de crème fouettée 35% MG
Total = 1 380 g
Étape
Mélanger le crémeux fraise et la crème fouettée. Pocher 160 g
par cercle de 120 x 2 cm.
4. GRIOTTINES® COINTREAU®
Ingrédients
400 g de Griottines® Cointreau®
5. GELÉE PISTACHE
Ingrédients
590 g de lait 3,6% MG
98 g de pâte de pistache
2 g de vanille en gousse
39 g de sucre
9 g de gélifiant végétal
12 g de rhum Mount Gay® 55% vol.
Total = 750 g
Étape
Tempérer le lait, la pâte de pistache et la vanille en poudre.
Incorporer le sucre et le gélifiant. Chauffer à 65°C. Ajouter le
rhum Mount Gay®. Couler.
6. CRÉMEUX FRAISE
Ingrédients
900 g de purée de fraise sucrée à 15%
60 g de sucre
21 g de pectine 325 NH 95
120 g de glucose en poudre DE40
150 g de beurre 82% MG
Total = 1 251 g
Étape
Mélanger le sucre, la pectine et le glucose, puis ajouter la purée
de fraise. Faire bouillir. Incorporer le beurre. Mixer.
7. CHANTILLY PISTACHE
Ingrédients
675 g de crème 35% MG
75 g de lait 3,6% MG
60 g de sucre
3 g de Chantifix
75 g de pâte de pistache
Total = 888 g
Étape
Mélanger le sucre et le Chantifix. Mélanger la crème, le lait et la
pâte de pistache. Monter l’ensemble.
8. BISCUIT PÂTE À CHOUX
Ingrédients
190 g de lait 3,6% MG
4 g de sel fin
45 g de beurre 82% MG
90 g de farine forte T45
190 g d’oeufs
60 g d’huile de pépin de raisin
190 g de blancs d’oeufs
100 g de sucre
Total = 869 g
9. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Faire bouillir le lait, le sel et le beurre. Hors de la source de
chaleur, incorporer la farine. Dessécher la pâte. Incorporer
peu à peu les oeufs. Ajouter l’huile de pépins de raisin. Mixer
l’ensemble. Monter les blancs d’oeufs avec le sucre. Mélanger
les deux appareils. Etaler sur plaque de 60 x 40 cm. Cuire au
four 10 minutes à 180°C. A la sortie du four, filmer jusqu’à
refroidissement.
