Création originale de
Alexis BOUILLET
Meilleur Jeune Pâtissier du monde 2011
Escape from Paris, Taipei, Taïwan
TIRAMISU AMARETTO
Chef :
Marque
recette d'entremets café
Composition :
Ingrédients
100 g croustillant café de 16 cm de diamètre ( inox cercle)
900 g de biscuit café x 2, plaque de 60 x 40 cm avec cercle de
16 cm
60 g de sirop café Amaretto
150 g de crémeux café Amaretto de 16 cm de diamètre
350 g mousse sabbayon mascarpone Amaretto dans un moule
siliconde de 18 cm de diamètre
100 g de chantilly mascarpone Amaretto
Glaçage café
Base : disque de chocolat au lait de 9.5 cm de diamètre
1. CRÉMEUX CAFÉ & AMARETTO
Ingrédients
Quantité : 10
857 g de lait
88 g de grains de café
128 g de jaunes d’oeuf
161 g de sucre
32 g de Maïzena®
13 g de gélatine en poudre 200 blooms
321 g de beurre
64 g Amaretto 60% vol.
Étape
Cercle de 16 cm: 150 g x 3 = 450 g
Plaque de 30 x 40 cm : 550 g
Griller les grains de café au four à 150°C pendant 15 minutes,
puis les écraser et les mettre dans le lait. Faire bouillir ensemble.
Laisser infuser 15 minutes puis filtrer. Mélanger les jaunes d’oeuf,
le sucre et la Maïzena®. Faire une crème pâtissière avec le lait
parfumé au café, ajouter le gélatine puis laisser refroidir. Ajouter
le beurre et l’Amaretto. Mixer.
2. BISCUIT AU CAFÉ
Ingrédients
103 g de jaunes d’oeufs
270 g d’oeufs
203 g de sucre (1)
180 g de blancs d’oeufs
72 g de sucre (2)
90 g de farine T55
45 g de beurre
7 g de café en poudre
Étape
1 plaque de 60 x 40 cm, coupée en 2.
8 biscuits par production
Mélanger les jaunes d’oeufs, les oeufs et le sucre (1). Monter les
blancs et le sucre (2). Mélanger les 2 appareils ensemble. Ajouter
la farine tamisée et le café en poudre. Faire cuire au four à 170°C
pendant 7 + 7 minutes
3. SIROP AU CAFÉ ET À L’AMARETTO
Ingrédients
160 g de café expresso
200 g d’eau
40 g de sucre
20 g d’Amaretto 60% vol.
Étape
Faire bouillir le sucre, l’eau et le café expresso ensemble, puis laisser
refroidir avant d’ajouter l’Amaretto.
4. CROUSTILLANT PRALINÉ NOISETTE
Ingrédients
100 g de feuilletine
100 g de chocolat blanc
100 g de pâte à noisette 100%
100 g de praliné noisette 50%
5 g de café en poudre
Étape
1 plaque de 30 x 40 cm = 500 g
3 bases pour entremets = 3 x 100 g
Faire fondre le chocolat, puis ajouter la pâte à noisette, le
praliné noisette et le café en poudre et mélanger. Remplir
dans un cercle de 16 cm de diamètre.
5. MOUSSE SABBAYON MASCARPONE ET AMARETTO
Ingrédients
82.2 g d’eau
205.5 g de sucre
144 g de jaunes d’oeufs
51 g de crème (1)
518 g de mascarpone
31 g d’Amarreto 60% vol.
17 g de gélatine
514 g de crème (2)
Étape
Plaque de 30 x 40 cm: 1 200 g
Entremets : 375 g x 2 = 750 g
Porter l’eau et le sucre à 121°C. Chauffer les jaunes au bain-marie, puis les monter avec le sirop. Ajouter la crème (1),
puis la gélatine et laisser refroidir. Ajouter la crème (2) et
le mascarpone. Mélanger avec le sabbayon, puis ajouter
l’Amaretto.
6. CHANTILLY MASCARPONE ET AMARETTO
Ingrédients
186 g de crème
186 g de mascarpone
13 g d’Amaretto 60% vol.
37 g de sucre
Étape
Faire chauffer le mascarpone, puis ajouter les autres
ingrédients et mélanger. Monter en chantilly.
7. GLAÇAGE CAFÉ
Ingrédients
125 g d’eau
250 g de sucre
250 g de sirop de glucose
167 g de lait concentré
17 g de gélatine 200 blooms
125 g de chocolat au lait
125 g de chocolat blanc
extrait de café
café en poudre
Étape
Porter l’eau, le sucre et le glucose à 103°C. Ajouter le lait
concentré, la gélatine, puis verser sur les chocolats. Mixer,
filtrer. Réserver au frais. Utiliser à 30°C.
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