Création originale de
Tanguy Coelis,
Pâtisserie Manus,
Brasschaat, Belgique
Tropical
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 4 pièces - ø 15 cm
recette d'entremets coco passion
1. DACQUOISE À LA NOIX DE COCO
Ingrédients
185 g de sucre glace
115 g de noix de coco râpée
75 g de broyage 50/50
225 g de blancs d’œufs
75 g de sucre
Étape
Battre les blancs avec le sucre. Incorporer les ingrédients secs
et tamisés dans la meringue. Dresser à la poche la dacquoise
dans des cercles (15 cm ø) et faire cuire au four à 180°C
pendant 20 minutes.
2. STREUSEL CROUSTILLANT
Ingrédients
80 g de beurre crème
80 g de cassonade brune
0,5 g de fleur de sel
100 g de broyage 50/50
80 g de farine
Étape
Mélanger rapidement les ingrédients au batteur-mélangeur.
Couvrir et laisser au réfrigérateur pendant 2 heures. Abaisser
à 2 mm d’épaisseur et découper des cercles de 14 cm de
diamètre à l’aide d’un anneau. Faire cuire au four à 160°C
pendant 15 minutes.
3. CRÉMEUX MANGUE ET FRUITS DE LA PASSION
Ingrédients
1 25 g de lait entier
1 25 g de crème 35%
50 g de jaunes d’oeufs
25 g de sucre
50 g de trimoline
6 g de gélatine en poudre
24 g d’eau
200 g de purée de mangue
50 g de purée de fruits de la passion
240 g de chocolat blanc Velvet
40 g de poudre de fruits de la passion
170 g de beurre crème
Étape
Chauffer la crème, le lait, le sucre, la trimoline et les
jaunes d’œufs à 84°C (anglaise). Ajouter la masse gélatine
préalablement fondue et verser sur le chocolat blanc également
fondu (45°C). Incorporer la poudre de fruits de la passion et
les purées, mélanger et laisser refroidir à 40°C. Ajouter enfin le
beurre délicatement avec le mixeur à main.
4. GELÉE TROPICAL A
Ingrédients
14 g de sucre cristallisé
5 g d’agar
150 g de purée d’abricots
150 g de purée d’ananas
12 g de gingembre frais
25 g de gin The Botanist® 60% vol.
Étape
Mélanger les ingrédients sauf le Gin et porter à ébullition.
Laisser tiédir avant d’ajouter le Gin The Botanist®. Laisser
refroidir au réfrigérateur.
5. GELÉE TROPICAL B
Ingrédients
250 g de gelée tropicale A
100 g de gelée neutre
400 g de cubes d’ananas frais
Q.S. Menthe fraîche
Étape
Mélanger la gelée tropicale A avec la gelée neutre. Ajouter les
cubes d’ananas et les feuilles de menthe. Mélanger et réserver.
6. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Placer la base de streusel cuite dans le fond des cercles
dacquoise. Remplir de crémeux, laisser prendre avant de
couvrir de gelée tropicale B.
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