200 g de beurre
135 g de sucre glace
45 g de poudre d’amande
65 g d’œufs entiers
3 g de sel de Guérande
330 g de farine type 55
90 g de farine de gruau
145 g de sésame noir en grains
145 g de sésame blanc en grains
Poids total : 1158 g
Étape
Au batteur à la feuille, mélanger le beurre, le sucre glace et la
poudre d’amande. Ajouter les œufs entiers, le sel de Guérande,
les farines et enfin les sésames en grains légèrement écrasés
au rouleau. Pétrir sans corser de trop et placer le tout au
réfrigérateur pendant environ 1 heure avant l’utilisation. Etaler
la pâte au laminoir à 7 mm d’épaisseur et à la taille de 60 cm par
40 cm. Laisser de nouveau reposer 30 minutes au réfrigérateur
et cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 20 minutes.
Réserver pour le montage.
2. BISCUIT DACQUOISE MATCHA
Ingrédients
250 g de blancs d’œufs
100 g de sucre semoule
180 g de poudre d’amande
60 g de poudre de noisette
200 g de sucre glace
20 g de poudre de Matcha
Poids total : 810 g
Étape
Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs meringués
avec le sucre semoule. Incorporer à la maryse le mélange tamisé,
poudre d’amande, poudre de noisette, sucre glace et poudre
de Matcha. Etaler le biscuit dans un cadre de 60 cm par 40 cm
sur plaque et feuille de Silpat® et cuire au four ventilé à 180°C
pendant environ 18 minutes. Réserver pour le montage.
3. CRÉMEUX SÉSAME
Ingrédients
650 g de crème fleurette
700 g de sucre semoule
80 g de miel
700 g de pâte de sésame noire
115 g de cognac Rémy Martin® 50% vol.
154 g de masse gélatine
(22 g de gélatine poudre 200 Blooms et 132 g d’eau)
Poids total : 2399 g
Étape
A froid, mélanger la crème fleurette et le sucre semoule, le miel,
verser sur la pâte de sésame et le cognac Rémy Martin® puis
ajouter la masse gélatine fondue. Réserver pour le montage.
4. CRÈME CHOCOLAT BLANC
Ingrédients
250 g de crème fleurette 35%
250 g de lait entier
100 g de jaunes d’œufs
1 kg de chocolat blanc
77 g de masse gélatine
(11 g de gélatine poudre 200 Blooms et 66 g d’eau)
900 g de crème fouettée
Poids total : 2577 g
Étape
Dans une casserole, cuire ensemble la crème fleurette, le lait et
les jaunes d’œufs à 85°C (comme une crème anglaise). Verser
le mélange cuit sur le chocolat blanc haché pour réaliser une
ganache à 40°C. Ajouter la masse gélatine fondue et enfin la
crème fouettée. Réserver pour le montage.
5. MACARON MATCHA DÉCOR
Ingrédients
135 g d’amandes blanches
190 g de sucre glace
10 g de poudre de Matcha
12 g de blancs d’œufs
100 g de blancs d’œufs
30 g de sucre semoule
1 g de blancs d’œufs séchés en poudre
Poids total : 478 g
Étape
Au robot, mixer ensemble les amandes blanches, le sucre
glace, la poudre de Matcha et verser la poudre dans un bassin
inox. Au batteur à l’aide du fouet, monter les 100 g de blancs
d’œufs avec le sucre semoule et les blancs d’œufs séchés en
poudre. Ajouter les 12 g de blancs d’œufs aux poudres puis les
blancs montés. Procéder au lissage de la masse avec une corne,
puis à l’aide d’une poche munie d’une douille n°8, dresser les
macarons sur plaque et feuille Silpat®. Ajouter une double
plaque et cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 14
minutes. Réserver pour la finition.
6. PISTOLET CHOCOLAT IVOIRE
Ingrédients
200 g de chocolat ivoire
100 g de beurre de cacao
Poids total : 300 g
Étape
Fondre au micro-ondes le chocolat ivoire et le beurre de cacao.
Réserver pour l’utilisation au pistolet à environ 30°C.
7. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans un cadre de 60 cm par 40 cm et 3,5 cm de haut, disposer
au fond la pâte sucrée sésame cuite et couler le crémeux
sésame. Laisser prendre au surgélateur. Après la prise, couler
environ 1 cm de crème chocolat blanc, disposer le biscuit
dacquoise Matcha et lisser au ras du cadre avec le reste de
crème chocolat blanc. Placer le tout au surgélateur. Pulvériser
le dessus au pistolet avec la pulvérisation ivoire, découper les
entremets aux tailles désirées. Décorer le dessus de macarons
Matcha, et autour, d’un mélange de fleur de sel, graines de
sésames noires et blanches.
LE ZEN RÉMY MARTIN® INDIVIDUEL
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Recette pour un cadre de 60 cm par 40 cm et 3,5 cm de hauts soit environ 54 individuels :
Réaliser exactement la même recette et couper des petits
gâteaux individuels de 12 cm de long sur 3 cm de large.
Décorer le dessus d’un macaron Matcha, et autour, du mélange
de fleur de sel, graines de sésames noires et blanches.
