Name: Verrine Esprit Millefeuille
Yield: 80 personnes en pièces cocktail
Ingredients: 6 g de poivre Voatsipérifery; 1 000 g de lait; 250 g de crème à 35 % de MG; 20 g de trimoline; 180 g de sucre semoule; 60 g de poudre de lait à 0% MG; 8 g de stabilisateur crème glacée; 40 g de jaunes d œufs; 300 g de chocolat blanc Carma; 65 g de Cointreau® 60%; Poids total : 1 929 g; 250 g de lait; 280 g de purée d’asperge; 60 g de sucre semoule; 20 g de fécule; 50 g de jaunes d œufs; 5 g de gélatine poudre; 30 g d’eau; 1 gousse de vanille; 100 g de chocolat blanc carma; 20 g de Cointreau® 60%; Poids total : 815 g; .; Q.S. pointes d’asperges vertes; 150 g de sucre; 200 g d’eau; 450 g d’eau; 40 g de farine de riz (ou 30); 40 g de sucre semoule; 30 g de Cointreau® 60%

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Verrine Esprit Millefeuille

Chef :

Création originale de
Emmanuel RYON
Meilleur Ouvrier de France Glacier,
Champion du Monde de la Pâtisserie,
‘Une glace à Paris’, France

Marque

Quantité :

Recette pour 80 personnes en pièces cocktail

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Ingrédients

6 g de poivre Voatsipérifery
1 000 g de lait
250 g de crème à 35 % de MG
20 g de trimoline
180 g de sucre semoule
60 g de poudre de lait à 0% MG
8 g de stabilisateur crème glacée
40 g de jaunes d œufs
300 g de chocolat blanc Carma
65 g de Cointreau® 60%
Poids total : 1 929 g

Étape

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème, la
trimoline et le poivre. Ajouter le mélange blanchi (jaunes
d’œufs, sucre semoule, poudre de lait et stabilisateur). Cuire
l’ensemble à 85°C. Ajouter le chocolat blanc, mixer et faire
refroidir rapidement à 4°C. Ajouter le Cointreau®. Laisser
maturer au réfrigérateur 4 heures. Chinoiser, mixer et turbiner

Ingrédients

250 g de lait
280 g de purée d’asperge
60 g de sucre semoule
20 g de fécule
50 g de jaunes d œufs
5 g de gélatine poudre
30 g d’eau
1 gousse de vanille
100 g de chocolat blanc carma
20 g de Cointreau® 60%
Poids total : 815 g
.

Étape

Dans une casserole, porter à ébullition la vanille, le lait et la
purée d’asperges. Ajouter le mélange blanchi (jaunes d’oeufs,
sucre semoule et fécule). Porter l’ensemble à ébullition.
Ajouter la gélatine préalablement mélangée avec l’eau, puis le
chocolat blanc Carma. Mixer. Faire refroidir à 4°C. Ajouter le
Cointreau®. Mixer, puis réserver au réfrigérateur

Ingrédients

Q.S. pointes d’asperges vertes
150 g de sucre
200 g d’eau

Étape

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre semoule et
l’eau. Ajouter les pointes d’asperges vertes. Laisser pocher
pendant 1 heure.

Ingrédients

450 g d’eau
40 g de farine de riz (ou 30)
40 g de sucre semoule
30 g de Cointreau® 60%
Poids total : 560 g

Étape

Porter à ébullition l’eau, la farine et le sucre. Laisser refroidir.
Ajouter le Cointreau®. Placer en siphon.

Ingrédients

Q.S. de pâte de pistache

Étape

Dans une verrine, placer un boule de crème glacée chocolat
blanc poivre. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie,
pocher le crémeux asperge Cointreau®. Pocher de la pâte de
pistache. A l’aide du siphon, recouvrir le montage de l’écume
de Cointreau. Placer un disque de chocolat blanc et pistache,
puis une pointe d’asperge semi-confite.