Name: Soufflé Cointreau
Yield: 8 assiettes
Ingredients: 238 g de lait; 39 g de crème 35%; 69 g de jaunes d’œufs; 33 g de sucre; 22 g de fécule de maïs; 22 g de beurre; 345 g de crème pâtissière de base; 55 g de Cointreau® 60% vol.; 9,1 g de fécule de maïs; 1,4 g de zestes d’orange (zesteur microplane); 345 g de blancs d’œufs; 5,5 g de blancs d’œufs en poudre; 69 g de sucre; 160 g de purée de mandarine; 24 g de sucre; 2,7 g de gélatine 200 blooms; 1 g de zestes d’orange et de mandarine; 52 g d’eau; 56 g de sucre; 40 g de poudre de glucose atomisé; 2 g de Superneutrose; 320 g de purée de mandarine 100%; 16 g de Cointreau® 60% vol.; 100 g de soufflé Cointreau®; 20 g de gelée de mandarine; 30 g de suprêmes de mandarine/orange; 5 g de zestes d’orange confits; 50 g de sorbet mandarine Cointreau®

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Soufflé
Cointreau

Image de couverture de la vidéo

Chef :

Création originale de
Manuel et Alexis BOUILLET,
Chefs pâtissiers consultants,
Twin’s Creative Lab,
Taïwan

Marque

Quantité :

Recette pour 8 assiettes

Ingrédients

238 g de lait
39 g de crème 35%
69 g de jaunes d’œufs
33 g de sucre
22 g de fécule de maïs
22 g de beurre

Étape

Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème. Mélanger
les jaunes d’œufs et le sucre, puis la fécule de maïs. Cuire le tout
ensemble comme pour une crème pâtissière. Puis incorporer le
beurre et mixer la préparation. Laisser refroidir rapidement au
congélateur. Conserver à 3°C.

Ingrédients

345 g de crème pâtissière de base
55 g de Cointreau® 60% vol.
9,1 g de fécule de maïs
1,4 g de zestes d’orange (zesteur microplane)
345 g de blancs d’œufs
5,5 g de blancs d’œufs en poudre
69 g de sucre

Étape

Mélanger ensemble la crème pâtissière, le Cointreau®, la fécule
de maïs, les zestes d’orange et porter à ébullition comme pour
une crème pâtissière, pour activer la fécule de maïs.
Tempérer les blancs d’œufs. Mélanger la poudre de blancs
d’œufs et le sucre et verser sur les blancs d’œufs. Monter en
bec d’oiseau (pique ferme), puis verser sur la crème pâtissière.

Ingrédients

160 g de purée de mandarine
24 g de sucre
2,7 g de gélatine 200 blooms
1 g de zestes d’orange et de mandarine

Étape

Dans une casserole, porter à 70°C ¼ de la purée de mandarine
avec le sucre. Ajouter la gélatine et filtrer sur le reste de la
purée. Incorporer les zestes. Conserver à 3°C.

Ingrédients

52 g d’eau
56 g de sucre
40 g de poudre de glucose atomisé
2 g de Superneutrose
320 g de purée de mandarine 100%
16 g de Cointreau® 60% vol.

Étape

Faire chauffer l’eau à 40°C. Mélanger le sucre, le glucose,
le Superneutrose et verser progressivement sur l’eau en
mélangeant au fouet. Amener à 85°C puis refroidir à 2/3°C
pendant 4 heures minimum.
Verser le sirop obtenu sur la purée de mandarine, incorporer le
Cointreau® puis mixer. Turbiner et conserver à -18°C.

Ingrédients

100 g de soufflé Cointreau®
20 g de gelée de mandarine
30 g de suprêmes de mandarine/orange
5 g de zestes d’orange confits
50 g de sorbet mandarine Cointreau®

Étape

Réchauffer la gelée et verser 20 g par assiette.
Couper les mandarines pour extraire les suprêmes. Disposer
les suprêmes et les zestes d’orange confits sur la gelée.
Graisser les moules à soufflé individuels avec du beurre, puis
appliquer une fine couche de sucre. Pocher la préparation
de soufflé Cointreau®. Cuire à 180°C, vitesse 3, pendant 8 à
10 minutes. Saupoudrer de sucre glace à la sortie du four.
Déposer une quenelle de sorbet mandarine Cointreau® sur la
gelée avant de servir.