130 g de crème 35%
18 g de sucre
31 g de chocolat noir 70%
68 g de chocolat au lait
1 g de fleur de sel
5 g de beurre
Poids total : 253 g
Étape
Porter la crème et le sucre à ébullition. Faire une émulsion
sur les chocolats puis refroidir à 40°C avant d’ajouter la
fleur de sel et le beurre. Couler aussitôt 80 g par insert de
ø 14 cm sur le crémeux Cointreau®.
2. CRÉMEUX COINTREAU®
Ingrédients
220 g de crème 35%
28 g de lait
1 gousse de vanille
1 zeste d’orange
10 g de glucose
10 g de sucre
66 g de jaunes d’oeufs
16 g de masse gélatine
8 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 358 g
Étape
Chauffer la crème, le lait, la vanille et le zeste d’orange, laisser
infuser pendant 20 minutes. Porter à ébullition avec le sucre
et le glucose. Faire une crème anglaise avec les jaunes (pasto
82°C). Incorporer la masse gélatine et mixer pendant 5 minutes.
Ajouter le Cointreau®. Redescendre en température à 35°C.
Couler aussitôt 110 g par insert de ø 14 cm.
3. SABLÉ RECONSTITUÉ ORANGE COINTREAU®
Ingrédients
165 g de gianduja
53 g de pailleté feuillantine
53 g de pâte sablée cuite à l’orange
3 g de beurre de cacao
28 g de chocolat lait
6 g de Cointreau® 60% vol.
Poids total : 308 g
Étape
Mélanger les ingrédients au batteur et étaler directement.
4. MOUSSE CHOCOLAT NOIR À L’ORANGE
Ingrédients
160 g de lait
35 g de glucose
35 g de jaunes d’oeufs
209 g de chocolat noir 70%
355 g de crème 35%
6 g de zestes d’orange à ajouter dans le procédé
Poids total : 800 g
Étape
Porter le lait, le glucose et les zestes d’orange à ébullition.
Ajouter les jaunes et cuire à 85°C (Pasto 82°C). Faire une
émulsion sur le chocolat puis refroidir à 45°C. Mélanger avec la
crème montée à l’aérobatteur. Faire le montage aussitôt.
5. GLAÇAGE CHOCOLAT LAIT
Ingrédients
50 g d’eau (1)
100 g de glucose
100 g de sucre
16 g de poudre de cacao
70 g de lait concentré
7 g de gélatine
33 g d’eau (2)
100 g de couverture noire 70%
Poids total : 476 g
Étape
Porter à ébullition l’eau (1), le glucose et le sucre. Ajouter
la poudre de cacao et le lait concentré. Cuire à 103°C avant
d’incorporer la gélatine préalablement hydratée dans l’eau (2).
Chinoiser. Faire une émulsion sur le chocolat. Laisser refroidir
24 heures. Faire fondre et glacer.
6. BISCUIT SANS FARINE CHOCOLAT
Ingrédients
140 g de blancs d’oeufs
70 g de sucre
110 g de jaunes d’oeufs
70 g de poudre d’amandes
20 g de cacao
Poids total : 410 g
Étape
Monter les blancs bien serrés avec le sucre. Incorporer les jaunes
puis la poudre d’amandes et le cacao. Cuire à 150°C pendant
15 minutes.
7. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Disposer 260 g de mousse chocolat noir à l’orange dans le moule
puis déposer l’insert crémeux Cointreau®, ganache chocolat et
biscuit sans farine chocolat.
Appuyer légèrement pour faire remonter les bulle d’airs et la
mousse chocolat sur les côtés. Lisser et placer enfin le sablé
reconstitué bien à plat.
Réserver au congélateur à – 18°C.
Chauffer le glaçage chocolat lait à 35°C maximum, bien mixer
puis glacer l’entremets.
Poser un cercle en chocolat lait sur l’entremets puis décorer avec
quelques oeufs autour et une poule au centre .
