SECRETS DE BOULANGER:
Un partenariat Lesaffre & Rémy Cointreau Gastronomie
Création originale de
Jimmy KEA,
Conseiller technique en boulangerie
Lessafre Asie Pacifique
NID D’ANANAS
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 10 pièces
recette de feuilletés individuels à l'ananas
1) PRÉ-PRÉPARATION - Crème pâtissière
Ingrédients
500 g de lait
35 g de sucre
25 g de beurre
50 g de jaunes d’œufs
50 g d’œufs
30 g de farine T45
20 g de farine de maïs
50 g de brandy St-Rémy® 60% vol. (environ 60 ml)
Étape
Mélanger 17,5 g de sucre avec le lait et porter à ébullition.
Fouetter le reste du sucre avec les oeufs et ajouter les farines.
Cuire ce mélange pendant 3 à 5 minutes. Ajouter le beurre
et laisser refroidir. Incorporer le brandy St-Rémy® quand la
température de la crème est d’environ 40°C.
1) PRÉ-PRÉPARATION - Crème aux amandes
Ingrédients
795 g de crème pâtissière
250 g de beurre
200 g de sucre
200 g d’amandes moulues
50 g de farine T45
200 g d’œufs
Étape
Fouetter le beurre et le sucre, et ajouter lentement les oeufs.
Ajouter la farine et les amandes moulues dans la préparation.
Incorporer dans la crème pâtissière et mélanger jusqu’à obtenir
une texture uniforme. Réserver.
1) PRÉ-PRÉPARATION - Chips d’ananas (décor)
Ingrédients
40 g d’ananas frais, finement tranché
50 g de sucre
20 g d’eau
25 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
Étape
Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir le sirop
et ajouter le brandy St-Rémy®. Faire tremper les tranches
fines d’ananas dans le sirop, puis les faire sécher en utilisant
un déshydrateur ou en les cuisant à 35°C jusqu’à ce qu’elles
soient sèches et croustillantes.
2) PÂTE
Ingrédients
1000 g de farine
540 g d’eau (1°C)
22 g de levure Saf-instant® Gold instant
20 g de sel
100 g de sucre
50 g de beurre
2.5 g de Baker Bonus® RS 190**
35 g de brandy St-Rémy® 60% vol.
20 g de Livendo® BD100
5 g d’améliorant de panification Magimix® Green
Étape
Préparation de la pâte
Mélanger tous les ingrédients en utilisant un pétrin spirale.
Mixer à vitesse réduite pendant 3 minutes, puis à vitesse élevée
pendant 3 minutes.
A la fin du pétrissage, veiller à ce que la température de la pâte
soit d’environ 15°C (+/- 1°C).
Passer la pâte à travers un laminoir avec un simple pli.
Première fermentation: Couvrir et laisser lever la pâte pendant
20 minutes à 5°C.
Partage de la pâte
Feuilleter la pâte avec du beurre, avec 2 plis simples, pour
obtenir les dimensions de 55 x 40 cm.
Laisser la pâte feuilletée pendant 90 minutes au réfrigérateur
à environ 5°C. La pâte finale doit avoir une épaisseur d’environ
3 mm.
Couper la pâte en rectangles de 7 x 16 cm et façonner chaque
morceau dans une petite boite ronde pour obtenir la forme de
coupe.
Laisser lever la pâte à 28°C, 75% d’humidité, jusqu’à ce qu’elle
double de taille (environ 105 minutes).
Badigeonner une couche d’œufs sur la surface.
Congeler pendant environ 30 minutes à -30°C.
Sortir du congélateur les coupes, remplir de garniture à 80%.
Cuisson et finition
Préchauffer le four à convection à 180°C et cuire pendant
15 minutes. Décorer chaque coupe avec une chips d’ananas et
saupoudrer de sucre glace
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