Création originale de
Patrick BERGER,
Meilleur Ouvrier de France pâtisserie,
Royalty, Tarbes, France
PAIN DE GÊNES À L’ORANGE
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 40 moules à florentins
recette de financier orange
1. PROCÉDÉ
Ingrédients
1 800 g de pâte d’amande crue 50/50
1 600 g d’oeufs
50 g de Cointreau® 60% vol.
150 g de farine
150 g de fécule
540 g de beurre
700 g de raisins macérés au Cointreau® 60% vol.
Étape
Mélanger à la feuille la pâte d’amande et les oeufs.
Chauffer à 45°C au bain-marie en remuant de temps en temps.
Incorporer le Cointreau®.
Monter au fouet jusqu’à complet refroidissement.
Tamiser ensemble farine et fécule.
Mélanger l’appareil et ajouter le beurre fondu.
Garnir au 3/4 du moule.
Parsemer de raisins macérés au Cointreau®, bien égouttés et
roulés dans la farine.
Cuire à 160°C au four ventilé 20 à 25 minutes.
2. PUNCHAGE COINTREAU®
Ingrédients
350 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
A la sortie du four, démouler. Imbiber aussitôt avec le
Cointreau®.
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