Création originale de
Luigi Biasetto,
Champion du monde de la pâtisserie 1997,
Pâtisserie Biasetto, Padoue, Italie
PANETTONE AMARENA COINTREAU
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 2 panettones de 1 kg ou 4 panettones de 500 g
Recette du panettone aux Amarenas Cointreau
1. LA VEILLE : PÂTE 1
Ingrédients
365 g de farine à panettone
105 g de sucre
180 g d’eau à 18°C
106 g de levure fraîche de boulanger
153 g de beurre
92 g de jaunes d’oeufs
Poids total : 1 001 g
Étape
Pétrir la farine, le sucre et l’eau. Incorporer la levure, puis le
beurre et enfin les jaunes d’oeufs. Laisser fermenter à 28°C –
75% d’humidité pendant 12 heures.
2. PÂTE 2
Ingrédients
1 000 g de pâte 1
140 g de farine à panettone
1 g de levure de boulanger
85 g de sucre
8 g de sel
20 g d’extrait de vanille
30 g de miel d’acacia
190 g de beurre frais
92 g de jaunes d’oeufs
Q.S. d’eau tiède
434 g d’Amarena Cointreau®
Poids total : 2 000 g
Étape
Lorsque la pâte 1 a triplé de volume, la pétrir avec la farine et
la levure. Quand elle est bien lisse, incorporer le sucre, le sel
et la vanille et le miel. Quand elle est de nouveau bien lisse,
incorporer le beurre. Quand elle est bien lisse, incorporer les
jaunes d’oeufs. Quand elle est bien lisse, incorporer enfin les
Amarenas Cointreau® coupées en deux.
La température finale de la pâte doit être de 28°C.
Laisser reposer 10 minutes avant de détailler en pâtons de
950 g (pour des panettone d’1 kg). Bouler et poser sur plaque
légèrement tiède. Laisser pousser 40 minutes dans une étuve à
34°C. Bouler une seconde fois puis déposer dans les moules à
panettone. Laisser pousser pendant environ 6 heures dans une
étuve à 32°C, humidité à environ 65%. Les panettones doivent
rester légèrement humides mais pas mouillés. Ils doivent
tripler de volume dans le moule pour arriver à 3 cm du bord
du moule.
3. CRUMBLE
Ingrédients
75 g de farine
75 g de fécule de maïs
75 g de cassonade claire
75 g de beurre froid
3 g de sel
3 g de vanille en poudre
Poids total : 306 g
Étape
Mettre au réfrigérateur tous les ingrédients. Après quelques
heures, les mélanger ensemble. Réserver au réfrigérateur.
Passer au tamis sur les panettones légerement humides pour
décorer avant cuisson.
4. GLAÇAGE POUR PANETTONE
Ingrédients
100 g de sucre
41 g de blancs d’oeufs
37 g de poudre d’amande
11 g de Trehalose
4 g de fécule de pommes de terre
2 g de fécule de maïs
1 g de cacao en poudre 22/24
4 g d’amande amère
Poids total : 200 g
Étape
Mixer le sucre avec les blancs et cuire au micro-onde à 74°C.
Réserver au frais et monter en fonction de vos besoins. Ajouter
toutes les poudres précédemment mélangées ensemble puis
incorporer et macaronner. Conserver à 4°C.
5. ETAPE FINALE du panettone aux Amarenas Cointreau
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Décorer en répartissant 40 g de glaçage pour
panettone et 40 g de crumble au tamis.
Cuire dans un four préchauffé a 175°C pendant
40 minutes, clé fermée.
Terminer la cuisson pendant 10 minutes à 170°C,
clé ouverte. La température au coeur doit être de 96°C.
A la sortie du four, piquer avec des aiguilles pour
panettone et retourner aussitôt.
Poser les panettones retournés sur une échelle et
laisser refroidir à l’envers pendant 12 heures.
Conserver les panettones dans un sachet transparent
en évitant de laisser trop d’air et en veillant à bien
fermer le sachet.
Autres recettes
Toutes les découvrir
