Création originale de
Laurent LUO
Chef Pâtissier
Xiamen, Fujian, Chine
PANETTONE COINTREAU
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour 7 pièces de 350 g
recette de panettone fruits secs
1. INSERT FRUITS SECS COINTREAU®
Ingrédients
200 g de raisins secs
200 g de zestes secs d’orange, coupés en dés
200 g de zestes secs de citron, coupés en dés
100 g d’eau
75 g de Cointreau® 60% vol.
Étape
Placer les raisins et les zestes dans l’eau et faire bouillir jusqu’à
évaporation de l’eau. Laisser refroidir jusqu’à 40°C. Ajouter le
Cointreau®. Laisser reposer 2 jours minimum.
2. PÂTE À PANETTONE JOUR 1
Ingrédients
500 g de farine T45
10 g de sel de mer
125 g de sucre semoule
25 g de levure de boulanger
150 g de levain
135 g de jaunes d’œufs
160 g de lait
Étape
Mélanger tous les ingrédients dans la cuve jusqu’à former
une pâte homogène. Filmer et laisser reposer une nuit au
réfrigérateur.
2. PÂTE À PANETTONE JOUR 2
Ingrédients
500 g de farine T45
10 g de sel de mer
125 g de sucre semoule
25 g de levure de boulanger
150 g de levain
150 g de jaunes d’œufs
150 g de lait
355 g de beurre
Étape
Placer la pâte du jour 1 dans la cuve et incorporer les ingrédients
du jour 2, excepté le beurre.
Pétrir en vitesse lente pendant 8 minutes.
Poursuivre en vitesse rapide pendant 3 minutes.
Ajouter le beurre et mélanger de façon homogène.
Incorporer les fruits secs dans votre pâte.
Retirer la pâte de la cuve lorsqu’elle est à 24°C.
Diviser en boules de 350 g et laisser reposer 1 heure.
Reformer les boules, laisser reposer 30 minutes.
Reformer les boules de nouveau et placer dans les moules à
panettone. Laisser reposer 1 h 30 à 25°C.
Cuire dans un four ventilé à 150°C pendant 36 minutes.
Laisser refroidir au minimum 3 heures, idéalement tête en bas.
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