mousse de foie gras, insert orange et koppe pan

Cuire le fois gras au four à sec à 60ºC pendant 30 minutes.
Faire chauffer la crème, ajouter le fois gras et mixer. Incorporer
la gélatine ramollie, saler et poivrer. Ajouter le Cointreau®.
Réserver une nuit minimum au frais.

Zester les oranges. Lever les suprêmes et les hacher
grossièrement . Récupérer le maximum de jus restant et mettre
le tout à chauffer dans une casserole. Incorporer la gélatine
préalablement ramollie. Couler dans de petits moules en forme
de demi-sphère et mettre au congélateur.
Tailler des cercles de koppe pan avec un emporte-pièce de
ø 4 cm. Toaster le pain puis l’imbiber légèrement au Cointreau®.

Monter la mousse au batteur à vitesse moyenne puis mettre en
poche. Dans les moules orange Cointreau®, remplir aux 2/3 de
mousse puis insérer les cercles de koppe pan et enfin l’insert
orange. Recouvrir hermétiquement de mousse et congeler
pendant 6 heures. Démouler et pulvériser le colorant orange.

Le koppe pan est un petit pain japonais allongé, proche d’un
pain à hot‑dog, à la mie très douce et légère. Il sert de base à
d’innombrables sandwichs sucrés ou salés, notamment dans les
bentos et les cantines scolaires japonaises.