* Préparation de la pâte d’amande crue maison à 70%
(composée de 70% d’amandes blanches et de 30% de sucre)

Mettre dans un bol d’eau froide 175 g d’amandes blanches entières pendant 12 heures. Le lendemain, bien les égoutter et
les sécher dans un torchon sec et propre. Mettre au congélateur les amandes pendant environ 10 à 15 minutes. Placer les
amandes dans le robot mixer et les hacher grossièrement.
Ajouter 75 g de sucre glace. Mixer le tout jusqu’à obtenir une pâte d’amande lisse. Mettre dans un sac plastique alimentaire
et conserver au frais ou au congélateur.
Tiédir la pâte d’amande au four micro-ondes (environ 40 à 45°C). Chauffer à 35°C les œufs et le sucre semoule au bainmarie. Dans le bol du batteur muni de la feuille, verser peu à peu les œufs et le sucre semoule sur la pâte d’amande tiédie.
Bien monter pour obtenir un mélange blanchi léger. Ajouter ensuite le beurre fondu chaud (45°C), les oranges confites en
cubes hachés et le zeste d’orange. Tamiser ensemble la farine et la levure chimique et l’incorporer délicatement au mélange
précédent. Préchauffer le four à 170°C. Verser le biscuit dans un moule à génoise (ou autre) beurré et fariné sur une épaisseur
de 1 cm environ. Mettre au four et baisser la température à 160°C. Cuire pendant 15 minutes environ (contrôler que le
biscuit soit bien moelleux). Démouler le biscuit et le couvrir d’un film alimentaire lorsqu’il est tiède. Réserver au frais.

Dans un bol, mélanger délicatement les demi-abricots avec le sucre semoule et couvrir d’un film alimentaire. Laisser une nuit
au réfrigérateur. Le lendemain, donner un bouillon 2 à 3 minutes dans une casserole, puis égoutter. Préchauffer le four à 120°C.
Ranger les abricots sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de cuisson. Passer au four à 120/130°C pour
extraire l’humidité des abricots pendant environ 20 minutes.
Après refroidissement, les couper en petits morceaux et disposer 10 g dans chaque petit moule avant de couler la gelée
de mandarine.

Couper les mandarines en deux puis retirer les pépins éventuels et la peau blanche. Passer au mixer pour obtenir une
purée bien lisse, puis passer au tamis pas trop fin.
Peser 190 g de purée et la mettre dans une casserole avec le sucre semoule. Cuire à feu doux environ 5 à 8 mn pour réduire
légèrement la purée et concentrer le goût. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée. Refroidir en mettant la casserole dans un bol d’eau froide avec des glaçons. Lorsque la gelée commence à épaissir, la couler dans de petits moules silicone de 4 cm de diamètre (environ 10 g par unité) sur l’abricot confit maison (environ 10 g par unité). Placer au congélateur.

Dans une casserole, bouillir le lait et la crème, puis ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée.
Refroidir à 30°C environ. Dans une petite casserole, bouillir le sucre semoule, l’eau et le miel puis verser dans un bol sur les
jaunes d’œufs en remuant énergiquement au fouet. Placer ce bol au bain-marie chaud et fouetter jusqu’à obtenir un épaississement du mélange. Retirer du bain-marie et continuer de fouetter jusqu’à refroidissement complet. Le mélange doit être très léger et mousseux. Ajouter le Cointreau® puis le mélange lait, crème et gélatine refroidi. Ajouter enfin la crème fouettée en mélangeant délicatement le tout avec une maryse.

Couler la mousse au Cointreau® à mi-hauteur dans des moules cœur en silicone. Démouler la gelée de mandarine et abricot puis
la placer au centre des petits gâteaux en appuyant un peu. Poser dessus un biscuit préalablement détaillé à l’aide d’un emporte-pièce de taille légèrement inférieure à celle des moules utilisés.
Appuyer légèrement et lisser les moules à ras à l’aide d’une petite palette. Placer au congélateur.

Monter très légèrement la crème et le sucre pour obtenir une
texture assez liquide comme pour un glaçage. Démouler les
petits gâteaux et les placer sur une grille. Verser la crème sur les
petits gâteaux de façon à les glacer entièrement, taper un peu
la grille pour avoir une couche fine de glaçage. Saupoudrer les
cœurs glacés d’un peu de sucre glace au dernier moment. Décorer
de copeaux de chocolat blanc réalisés avec un économe.
Il est aussi possible de présenter ces petits gâteaux sans le
glaçage, uniquement décorés de copeaux de chocolat blanc et de
quelques fruits rouges.