1000 g de purée de fraise
200 g de sucre
12 feuilles de gélatine
1000 g de crème épaisse
50 g de graines de pavot
Étape
Mettre la purée de fraise et le sucre dans une casserole sur
feu moyen, faire bouillir. Ajouter les feuilles de gélatine
(préalablement ramollies dans de l’eau froide), laisser
refroidir dans un bain marie froid. Fouetter la crème jusqu’à la
consistance du bec d’oiseau. Incorporer la crème dans la purée,
sans fouetter.
2. INSERT FRAISE
Ingrédients
500 g de purée de fraise
500 g de fraises fraîches
100 de sucre cristalisé
3 g de menthe fraîche
1 feuille de gélatine argent
Étape
Porter à ébullition la purée, les fraises et le sucre. Ajouter la
menthe fraîche hachée et la gélatine (préalablement ramollie
dans de l’eau froide).
3. MADELEINE
Ingrédients
6 gousses de vanille
150 g de miel
900 g de beurre fondu
750 g de sucre
1000 g d’oeufs
30 g de poudre à lever
450 g poudre d’amande
600 g de farine
Étape
Faire fondre le miel, le beurre et la vanille ensemble. Passer au
chinois les ingrédients secs ensemble. Faire un sabayon avec
les oeufs et le sucre. En vitesse lente, ajouter les ingrédients
secs au sabayon, puis l’appareil miel-beurre-vanille et
mélanger. Verser 400 g dans une poche à pâtisserie et congeler.
4. GLAÇAGE MIROIR
Ingrédients
420 g d’eau
840 g de sucre
840 g de sirop de glucose
560 g de lait concentré
57 g de gélatine argent
280 g d’eau froide
5 g de colorant rouge
Étape
Porter le sucre avec l’eau, le sirop de glucose et le colorant
à 106°C. Déglacer avec le lait concentré et la gélatine
(préalablement fondue dans l’eau froide).
5. SUCRE
Ingrédients
1000 g d’Isomalt
100 g d’eau Dasani
4 gouttes de colorant orange
1 pincée d’acide citrique
Étape
Porter l’isomalt et l’eau à 140°C. Ajouter le colorant et l’acide
citrique et cuire à 160°C. Utiliser de suite.
6. SAUCE À LA FRAISE
Ingrédients
500 g de purée de fraise
50 g de sucre cristalisé
1 feuille de gélatine
50 g Cointreau® 40% vol.
Étape
Cuire la purée et le sucre ensemble, ajouter la gélatine
(préalablement ramollie dans l’eau froide) et le Cointreau®.
