recette de macarons caramel

Diluer le café soluble avec les blancs d’œufs crus (1) et attendre
5 minutes qu’ils se diluent bien. Au batteur à la feuille, réaliser
une pâte d’amande : mélanger la poudre d’amande, le sucre
glace, les blancs d’œufs crus mélangés au café.
Pendant ce temps, réaliser une meringue italienne : dans une
petite casserole, porter l’eau et le sucre à 118°C et verser en
filet sur les autres blancs d’œufs (2) montés en neige. Continuer
de travailler au fouet les blancs d’œufs montés et le sucre cuit
jusqu’à ce que la meringue soit tiède (presque froide). Ajouter
alors en deux ou trois fois la meringue dans la pâte d’amande au
café. Travailler la pâte à macaron à la maryse jusqu’à consistance
légèrement filante, souple et brillante.
Préchauffer le four à 160°C. Remplir la poche à pâtisserie munie
d’une douille unie n°9 et dresser de petites boules de 3 cm de
diamètre bien espacées sur une plaque recouverte de papier
cuisson. Laissez sécher environ 20 minutes.
Mettre au four à 160°C et cuire environ 10 à 12 minutes. Sortir et
laissez refroidir sur une grille avant de les décoller.

Chauffer à 70°C le beurre, le sel et la crème liquide. Dans une
casserole, caraméliser à sec le sucre semoule et le glucose puis
décuire avec le mélange chaud. Recuire et maintenir un bon
bouillon pendant au moins 5 minutes en remuant. Refroidir le
caramel dans un bain-marie d’eau froide avec quelques glaçons.
Quand le caramel est à peine tiède (50°C environ), passer au
mixer puis ajouter le cognac Rémy Martin® VSOP et réserver
bien couvert au froid pendant une nuit.

Mettre le caramel dans une poche à pâtisserie muni d’une
petite douille unie n°9.
Garnir la moitié des coques de macarons avec ce caramel, les
refermer avec les autres coques non garnies.
Placer au frais à couvert.