8 oranges avec feuilles (si possible) de taille moyenne
Étape
Laver et brosser les oranges fermes. Couper bien droit au
couteau les oranges au ¾ pour obtenir un chapeau avec une
feuille de 4 à 5 cm. Evider les oranges à l’aide une cuillère
moyenne en tournant bien entre la peau et la chair. Réserver au
frais à couvert les oranges évidées et les chapeaux.
Dans la chair des oranges, prélever de beaux segments
d’orange, les couper en deux et réserver au frais sur un papier
absorbant. Mixer le restant de la chair et passer au tamis pour
obtenir la pulpe d’orange.
2. BISCUIT A L’ORANGE
Ingrédients
65 g beurre
70 g de sucre semoule
½ gousse de vanille
2 œufs entiers (100 g)
60 g de farine T55
25 g de poudre d’amande
½ cuillère à café de levure chimique
50 g d’écorces d’orange confites hachées
15 g de Cointreau® 40% vol.
Poids total : 385 g
Étape
Préchauffer le four à 170°C. Monter le beurre mou et le sucre au
batteur à la feuille ou au fouet à la main. Ajouter petit à petit les
oeufs entiers battus et les graines de vanille (ouvrir la gousse
en deux, gratter l’intérieur pour récupérer les graines). Dès
que le mélange est homogène, ajouter les poudres tamisées
ensemble, puis les écorces d’orange et le Cointreau®. Verser
une couche épaisse de 1 cm dans un moule à pâtisserie beurré
et fariné et cuire au four à 170°C pendant 12 à 13 minutes.
Démouler et détailler des ronds à l’aide d’un emporte-pièce
de 5 cm de diamètre. Réserver couverts d’un film alimentaire.
3. MOUSSE CHOCOLAT BLANC AU COINTREAU®
Ingrédients
150 g de crème liquide 35% M.G. (1)
20 g de jus d’orange
Zestes d’une demi orange
1 ½ feuille de gélatine (3 g) 200 blooms
120 g de chocolat blanc
185 g de crème liquide 35% M.G. (2)
35 g de mascarpone
20 g de Cointreau® 40% vol.
Poids total : 533 g
Étape
Dans une casserole, faire bouillir la crème (1), le jus d’orange et
les zestes d’orange puis ajouter la gélatine préalablement ramollie
dans l’eau froide et égouttée. Passer au chinois. Verser sur le
chocolat fondu en mélangeant bien au fouet. Mixer et laisser
refroidir. Monter la crème (2) avec le mascarpone et le Cointreau®.
Mélanger à la maryse les deux préparations ensemble.
4. CRÈME ORANGE AU COINTREAU®
Ingrédients
60 g de pulpe d’orange
Zestes d’une demi orange
30 g de lait entier
45 g de sucre semoule
3 œufs entiers (100 g)
½ feuille de gélatine (1 g) 200 blooms
20 g de Cointreau® 40% vol.
100 g de segments d’orange
Poids total : 356 g
Étape
Dans une casserole, porter à 85°C (avant ébullition) la pulpe et
les zestes d’orange, le sucre, les œufs entiers et le lait. Ajouter la
gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et bien égouttée.
Mixer aussitôt en refroidissant dans un bain-marie d’eau et de
glaçons. Ajouter le Cointreau®.
5. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Garnir à moitié les coques d’orange évidées avec la mousse
chocolat blanc au Cointreau®. Placer un biscuit à l’orange et finir de
garnir avec la crème orange au Cointreau®. Parsemer de segments
d’orange coupés en deux. Lisser à ras et placer les chapeaux de
façon à ne plus voir la soudure entre le chapeau et la coque. Mettre
au frais au moins 2 à 3 heures avant dégustation.
