Création originale de
Jean-Michel PERRUCHON,
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Ecole Bellouet Conseil, Paris, France
Religieuse Cointreau
Recette pour environ 12 religieuses
recette choux à la crème Cointreau
1. LA PATE A CHOUX
125 g de lait entier
125 g d’eau
5 g de sel
10 g de sucre semoule
110 g de beurre
140 g de farine type 55
245 g d’œufs entiers
Dans une casserole, faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre
semoule et le beurre. Hors du feu, incorporer la farine tamisée,
remettre le tout sur le feu et dessécher en remuant à la spatule.
Dès que la pâte se détache du récipient, transvider la pâte à
choux dans la cuve du mélangeur, munie de la feuille. Ne pas
trop travailler la pâte à choux. Ajouter les œufs qui ont été
préalablement brisés au fouet (ainsi ils s’incorporent beaucoup
mieux à la masse) : le tiers des œufs est incorporé en une seule
fois, le reste ensuite. Si la pâte est trop ferme, ajouter un peu
de lait chaud. La pâte forme un beau ruban, ni trop souple, ni
trop ferme.
A la poche à douille unie n° 9, sur feuille de papier cuisson ou
sur feuille de silicone Silpat®, dresser 12 gros choux d’environ
5 cm de diamètre et disposer dessus des disques de 6 cm de
diamètre de croustillant. Puis, dresser 12 petits choux de 2 cm
de diamètre et disposer dessus des disques de 3 cm de diamètre
de croustillant. Cuire dans un four à convection à 180/170°C en
four ventilé, pendant environ 35 minutes, en ouvrant de temps
en temps la porte du four pour laisser s’échapper la buée. A
savoir : dans un four trop chaud, la pâte à choux se développe,
mais elle craque, ce qui est un défaut pour le glaçage. Par
contre, dans un four à la température indiquée, la pâte à choux
se développe lentement, reste lisse et souple.
2. LE CROUSTILLANT (CRAQUELIN)
50 g de beurre
75 g de sucre cassonade
75 g de farine
Mélanger le tout ensemble et étaler au rouleau entre 2 feuilles
de plastique ou de papier, à 2 mm d’épaisseur. Congeler et
détailler de gros disques de 6 cm de diamètre et de plus petits
de 3 cm de diamètre. Les croustillants sont à positionner bien
froids sur les choux avant cuisson.
3. GLAÇAGE CHOCOLAT MIROIR
75 g d’eau
150 g de glucose
150 g de sucre semoule
150 g de lait concentré sucré Nestlé®
5 feuilles de gélatine (10 g qualité or 200 blooms)
150 g chocolat blanc
2 g de colorant liposoluble orange
Dans une casserole, porter à ébullition ensemble l’eau, le
glucose et le sucre semoule. Ajouter la gélatine préalablement
ramollie dans de l’eau froide et fondue au micro-ondes ou
au bain-marie puis verser sur le lait concentré, le chocolat
blanc et le colorant. Mixer et réserver au réfrigérateur durant
une nuit obligatoirement. Le lendemain, chauffer le glaçage à
26°C/28°C environ et utiliser sur les religieuses.
4. CRÈME PÂTISSIÈRE ALLÉGÉE DE BASE
500 g de lait entier
4 jaunes d’œufs (80 g)
80 g de sucre semoule
40 g de Maïzena®
50 g de beurre
4 feuilles de gélatine (8 g qualité or 200 blooms)
200 g de crème fouettée
Réaliser une crème pâtissière : dans une casserole, faire bouillir
le lait et le verser sur le mélange blanchi de jaunes d’œuf, sucre
semoule et Maïzena®. Porter l’ensemble à ébullition pendant
2 minutes. Hors du feu, ajouter le beurre et mixer l’ensemble
avant de faire refroidir le tout au réfrigérateur. Bien lisser la
crème froide au fouet. Ajouter la masse gélatine préalablement
ramollie dans de l’eau froide et fondue au micro-ondes ou au
bain-marie et enfin incorporer délicatement la crème fouettée.
5. CRÈME LÉGÈRE COINTREAU®
1 kg de crème pâtissière allégée de base
80 g de Cointreau® 40% vol.
Mélanger le Cointreau® délicatement à la crème pâtissière.
Réserver pour la garniture des religieuses.
6. MONTAGE ET FINITION
Aucun ingrédient.
Garnir les gros et les petits choux cuits avec la crème légère
parfumée au Cointreau®. Après les avoir placés 10 minutes au
congélateur, glacer les choux avec le glaçage coloré orange.
Disposer sur chaque chou un disque de chocolat plastique
coloré, poser une pointe de feuille d’or ou décorer à votre
convenance.