60 g de beurre pommade
1 pincée de sel fin
45 g de sucre glace
15 g de poudre d’amande
½ œuf entier battu (25 g)
30 g de farine type 55 (1)
90 g de farine type 55 (2)
½ cuillère à café de sucre vanillé
Poids total : 265 g
Étape
La veille : Recouvrir environ 100 g de raisins de Corinthe de
rhum Mount Gay® Black Barrel et faire macérer au moins
24 heures couverts au frais.
Au batteur à la feuille ou dans un bol, mélanger tous les
ingrédients, excepté la farine (2). Quand le mélange est bien
homogène, ajouter la farine (2). Bien l’incorporer au mélange
sans trop travailler la pâte. Laisser reposer au réfrigérateur
quelques heures à 3°C. Préchauffer le four à 170°C. Abaisser
la pâte à environ 2 mm d’épaisseur au rouleau à pâtisserie.
Détailler des disques de 12 cm de diamètre et foncer les
cercles à tarte légèrement beurrés. Mettre sur une plaque à
pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser
reposer au moins 1 heure au réfrigérateur. Cuire les tartelettes
au four à 170°C pendant environ 20 minutes (couleur régulière
bien blonde). Retirer les cercles et réserver les tartelettes à
l’abri de l’humidité.
2) CRÈME FONDANTE VANILLE
Ingrédients
250 g de lait entier
½ gousse de vanille
20 g de sucre roux (ou sucre semoule)
2 jaunes d’œufs (40 g)
20 g de Maïzena
1 cuillère à café d’extrait de vanille (ou vanille liquide)
½ feuille de gélatine (1 g) 200 blooms
90 g de chocolat blanc haché
Poids total : 421 g
Étape
Faire chauffer le lait avec la ½ gousse de vanille ouverte et
grattée et l’extrait de vanille. Dans un récipient, fouetter les
jaunes d’œufs et le sucre. Blanchir au fouet, puis ajouter la
Maïzena. À ébullition du mélange lait-vanille, en verser la
moitié sur le mélange jaunes-sucre-Maïzena et remettre le
tout dans le lait. Porter à ébullition puis cuire tout en fouettant
pendant environ 1 minute. Retirer la gousse de vanille et ajouter
la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et bien
égouttée. Verser sur le chocolat blanc haché et mixer. Couvrir
d’un film alimentaire au contact et réserver au frais.
3) CREME ONCTUEUSE MOUNT GAY®
Ingrédients
2 blancs d’œufs (60 g)
45 g de sucre semoule
15 g d’eau
½ gousse de vanille
1 jaune d’œuf (20 g)
10 g de sucre roux (ou sucre semoule)
10 g de Maïzena
1 feuille de gélatine (2 g) 200 blooms
10 g de rhum Mount Gay® Black Barrel 43% vol.
Poids total : 172 g
Étape
Dans une petite casserole, mettre l’eau et le sucre puis cuire à feu
doux jusqu’à ce que le sirop atteigne 118°C. Verser au filet sur les
blancs d’œufs montés mousseux et continuer de monter jusqu’à
ce que la meringue soit à peine tiède.
Dans une casserole, chauffer le lait avec la gousse de vanille
ouverte et grattée. Dans un récipient, fouetter les jaunes d’œufs et
le sucre. Blanchir au fouet, puis ajouter la Maïzena.
À ébullition du mélange lait-vanille, en verser la moitié sur le
mélange jaunes-sucre-Maïzena et remettre le tout dans le lait.
Porter à ébullition puis cuire tout en fouettant pendant environ
1 minute. Retirer la gousse de vanille et ajouter la gélatine
préalablement ramollie dans de l’eau froide et bien égouttée.
Ajouter le rhum Mount Gay®Black Barrel et la meringue italienne
dans la crème chaude délicatement avec une maryse.
Placer les cercles à tartelettes de 8 cm (les cercles préalablement
utilisés pour les fonds de tartelettes) sur une plaque à pâtisserie
recouverte d’un film alimentaire. Au fond des cercles, répartir
quelques raisins de Corinthe macérés au rhum Mount Gay® Black
Barrel et garnir à la poche à pâtisserie de crème onctueuse. Lisser
à ras et placer au congélateur.
4. GLACAGE NEUTRE AU RHUM MOUNT GAY® BLACK BARREL
Ingrédients
45 g sucre semoule
30 g de glucose
20 g eau
1 feuille de gélatine (2 g) 200 blooms
1 cuillère à café de rhum Mount Gay® Black Barrel 43% vol.
Poids total : 97 g
5. MONTAGE
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Dans un bol, travailler au fouet la crème fondante et garnir les
fonds de tartelettes cuits. Lisser à ras bord et poser dessus la
crème onctueuse démoulée.
Glacer le dessus avec du glaçage neutre au rhum Mount Gay®
Black Barrel légèrement tiède.
