Création originale de
Jean-Michel PERRUCHON,
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Ecole Bellouet Conseil, Paris, France
TARTELETTE PROFITEROLE
COINTREAU®
Image de couverture de la vidéo
Chef :
Marque
Quantité :
Recette pour environ 12 tartelettes individuelles
la recette de profiterolles du MOF Jean-Michel Perruchon
1. PÂTE SABLÉE AMANDE
Ingrédients
270 g de farine Type 55
150 g de beurre
6 g de sel
110 g de sucre glace
40 g de poudre d’amande
2 g de vanille en poudre
55 g d’oeufs entiers
Étape
Faire un sablage en mélangeant la farine, le beurre, le sel,
le sucre glace et la poudre d’amande. Ajouter les oeufs et la
vanille, puis pétrir sans corser. Arrêter de pétrir lorsque la pâte
est homogène. Réserver au réfrigérateur à 4°C pendant 1 heure
avant utilisation.
Étaler la pâte au laminoir à 2/3 mm d’épaisseur, foncer des
cercles légèrement beurrés de 7 cm de diamètre. Les disposer
sur plaques et feuille de cuisson. Laisser reposer environ
1 heure, cuire au four ventilé à 170°C pendant environ 20/25
minutes. Réserver pour le dressage.
2. SABLAGE (CRAQUELIN)
Ingrédients
50 g de beurre
65 g de cassonade
65 g de farine
Étape
Au batteur, mélanger tous les ingrédients à la feuille, sans trop
corser la pâte. Réserver au réfrigérateur à 5°C.
Etaler le sablage entre deux feuilles plastiques/papier à 2 mm
d’épaisseur. Passer le tout au surgélateur.
Découper des disques de taille légèrement inférieure aux petits
choux, environ 1,5 cm de diamètre. Réserver au surgélateur.
3. PÂTE À CHOUX
Ingrédients
125 g de lait entier
50 g de beurre
2 g de sel
4 g de sucre semoule
75 g de farine Type 55
130 g d’oeufs entiers
15 g de lait entier
Étape
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre, le sel
et le sucre semoule. Hors du feu, ajouter la farine, mélanger
hors du feu puis dessécher sur le feu.
Vider le tout dans une cuve de batteur. A la feuille, ajouter
progressivement les oeufs et à la fin, si nécessaire, le lait chaud.
A la poche à douille n° 7, dresser des petits choux de 1,8 cm
de diamètre. Disposer dessus un petit disque de sablage
(craquelin). Cuire au four à sole à 175°C, pendant 25 minutes.
A la sortie du four, mettre sur grille jusqu’à refroidissement
complet.
4. CRÈME LÉGÈRE COINTREAU®
Ingrédients
500 g de lait entier
1 gousse de vanille
4 jaunes d’oeufs (80 g)
60 g de sucre semoule
40 g de Maïzena®
50 g de beurre
200 g de crème chantilly mascarpone
60 g de Liqueur Cointreau® 40% vol.
Étape
Réaliser une crème pâtissière : dans une casserole, faire bouillir
le lait vanillé et le verser sur le mélange blanchi jaunes d’oeufs,
sucre semoule et Maïzena®. Porter l’ensemble à ébullition
pendant 2 minutes.
Hors du feu, ajouter le beurre et mixer l’ensemble avant de
faire refroidir au réfrigérateur, couvert d’un film. Bien lisser la
crème froide au fouet. Ajouter ensuite la Liqueur Cointreau®,
puis la crème chantilly mascarpone.
5. CRÈME CHANTILLY MASCARPONE
Ingrédients
700 g de crème fleurette
100 g de mascarpone
50 g de sucre glace
1 g de vanille poudre
Étape
Mélanger ensemble tous les ingrédients bien froids. Au fouet,
monter au batteur à consistance et utiliser aussitôt.
6. MONTAGE ET FINITION
Ingrédients
Aucun ingrédient.
Étape
Garnir les petits choux cuits de crème légère Cointreau®.
Garnir également les fonds de tartelettes de crème légère
Cointreau®. Ajouter un peu de sauce au chocolat.
Disposer 3 choux à l’intérieur d’une tartelette.
Décorer de lignes en chocolat. A la poche à pâtisserie, ajouter
la crème Chantilly mascarpone.
Pour apporter de la couleur, placer une fraise sur le dessus.
Vidéo
Image de couverture de la vidéo
Autres recettes
Toutes les découvrir
